Le pot-au-feu de ma grand-mère : une madeleine de Proust hivernale
Mes chers gourmands, aujourd’hui je partage avec vous LA recette qui me ramène direct dans la cuisine de ma grand-mère à la Croix-Rousse. J’avais 8 ans quand elle m’a appris son secret : « Marcel, un bon pot-au-feu, ça se mijote avec patience et amour ». Trente-sept ans plus tard, je vous livre ses petits secrets !
Vous savez, j’ai testé des dizaines de variantes dans mes cuisines professionnelles, mais rien ne vaut cette recette authentiquement lyonnaise. Le truc en plus ? On ajoute un os à moelle de chez notre ami boucher – ça change tout au niveau du goût.
Mes ingrédients de choix (pour 6 personnes généreuses)
- 1,2 kg de paleron de bœuf (je prends toujours chez Maître Boucher, rue Mercière)
- 500g de plat de côtes
- 1 os à moelle fendu
- 6 carottes moyennes
- 4 poireaux bien blancs
- 2 navets boule d’or
- 1 céleri-rave
- 1 chou vert frisé (pas trop gros)
- 6 pommes de terre Charlotte
- 1 bouquet garni maison (thym, laurier, persil)
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- Gros sel de Guérande
- Poivre du moulin
La préparation, étape par étape
Étape 1 : Dans une grande marmite (j’utilise ma vieille Staub en fonte), je mets les viandes et l’os à moelle. Je couvre d’eau froide – environ 3 litres. Mon petit secret : je commence toujours à l’eau froide, ça permet aux saveurs de mieux se développer.
Étape 2 : Je porte doucement à ébullition. Là, attention ! Dès que ça bout, j’écume généreusement. Cette étape est cruciale pour avoir un bouillon limpide. J’ai vu trop de cuisiniers bâcler ça…
Étape 3 : J’ajoute l’oignon piqué, le bouquet garni et une pincée de gros sel. Je laisse mijoter à feu très doux pendant 2h30. Le bouillon doit juste frémir, jamais bouillir à gros bouillons.
Étape 4 : Au bout de 2h30, j’ajoute mes légumes dans l’ordre : d’abord les carottes et navets (qui demandent plus de cuisson), puis 20 minutes après les poireaux et le céleri. Le chou, je le fais blanchir à part – question de goût personnel.
Étape 5 : Les pommes de terre, je les cuis dans le bouillon les 25 dernières minutes. Et voilà le travail !
Mon conseil de chef
La vraie astuce de ma grand-mère ? Elle préparait son pot-au-feu la veille et le réchauffait le lendemain. Les saveurs se mélangent mieux, c’est magique ! Et puis, servez toujours avec de la moutarde de Dijon et des cornichons. À Lyon, on accompagne aussi avec une sauce vinaigrette aux échalotes – un délice !
Petit conseil perso : gardez précieusement le bouillon ! Il vous servira de base pour vos soupes de la semaine. Rien ne se perd, comme disait grand-mère.
Côté santé et budget
Ce pot-au-feu est un concentré de bienfaits : protéines de qualité, vitamines des légumes, et ce fameux collagène de l’os à moelle qui fait du bien aux articulations. Environ 380 kcal par portion, c’est raisonnable pour un plat si réconfortant.
Question budget, comptez environ 4€ par personne. C’est vrai, ce n’est pas donné, mais la qualité de la viande fait toute la différence. Et puis, avec les restes, vous avez de quoi faire un hachis Parmentier le lendemain !
Bon appétit mes amis, et n’hésitez pas à me raconter vos propres secrets de famille en commentaires !
