Pot-au-feu de grand-mère revisité aux légumes d’hiver oubliés

Mes chers gourmets, laissez-moi vous raconter une petite histoire. L’hiver dernier, en fouillant dans les notes de cuisine de ma grand-mère lyonnaise, je suis tombé sur sa recette de pot-au-feu. Mais vous savez quoi ? J’ai eu envie de la bousculer un peu ! Fini les sempternels poireaux-carottes, place aux légumes oubliés qui regorgent de saveurs et de bienfaits.

Cette recette, je l’ai testée une bonne dizaine de fois avant de la maîtriser parfaitement. Mon petit secret ? Faire revenir légèrement la viande avant de la mettre à mijoter. Ça change tout niveau goût !

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1,2 kg de paleron ou macreuse de bœuf (je prends toujours chez mon boucher Maurice, rue Mercière)
• 300g d’os à moelle
• 3 panais moyens
• 2 rutabagas
• 300g de topinambours
• 4 carottes anciennes (violettes si possible)
• 2 oignons piqués de 3 clous de girofle chacun
• 1 beau bouquet garni (thym, laurier, persil plat)
• Gros sel de Guérande et poivre du moulin
• Moutarde de Dijon pour le service

Préparation :

Étape 1 : La préparation (30 min)

Commencez par éplucher tous vos légumes. Les topinambours, c’est un peu pénible je vous l’accorde, mais le jeu en vaut la chandelle ! Coupez-les en gros morceaux, on n’est pas dans la dentelle ici.

Dans une cocotte en fonte (j’utilise ma Le Creuset depuis 15 ans), faites revenir la viande dans un filet d’huile d’olive. Juste pour la colorer, hein ! C’est mon astuce de chef pour développer les arômes.

Étape 2 : La cuisson longue (2h30)

Recouvrez généreusement d’eau froide – environ 3 litres. Ajoutez les os à moelle et portez à ébullition. Écumez bien, c’est important pour avoir un bouillon limpide.

Baissez le feu et laissez mijoter 1h30 à petits frémissements. Puis ajoutez vos légumes en commençant par les plus durs : rutabagas et panais d’abord, puis carottes après 20 minutes, et enfin les topinambours pour les 30 dernières minutes.

Étape 3 : La finition

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. La viande doit se détacher à la fourchette, c’est le signe que c’est prêt !

Mon conseil de chef :

Ne jetez surtout pas ce bouillon ! Filtrez-le et conservez-le au frigo 3 jours ou congelez-le. C’est de l’or liquide pour vos prochaines soupes et risottos. Et puis, servez ce pot-au-feu avec de la moutarde de Dijon et des cornichons, c’est un must absolu.

Valeurs nutritionnelles (par portion) :

Ce plat est un concentré de bienfaits : protéines de qualité, fibres des légumes anciens, et une belle dose de fer. Les topinambours sont excellents pour la flore intestinale !

Budget et accompagnements :

Comptez environ 5€ par personne, c’est très raisonnable pour un plat aussi complet et nourrissant. J’aime le servir avec une salade de mâche aux noix et un bon pain de campagne grillé.

Variante : En Savoie, on ajoute parfois du lard fumé. Et si vous êtes pressés, la cocotte-minute divise le temps par deux !