Mes chers lecteurs, l’hiver lyonnais de cette année m’a rappelé pourquoi le pot-au-feu reste LE plat réconfortant par excellence. J’ai découvert cette version chez ma grand-mère Marguerite il y a des années, quand elle utilisait encore des légumes que l’on trouvait difficilement au marché. Aujourd’hui, avec le retour des variétés anciennes, je peux enfin vous partager cette merveille !
Mes ingrédients de choix (pour 6 personnes généreuses)
- 1,2 kg de jarret de bœuf (chez mon boucher Bertrand aux Halles de Lyon)
- 400g de panais
- 3 topinambours moyens
- 2 navets boule d’or
- 4 carottes violettes (ou classiques, ça marche aussi !)
- 2 poireaux bien blancs
- 1 rutabaga
- 1 os à moelle
- 2 feuilles de laurier de mon jardin
- 4 clous de girofle
- 1 bouquet garni maison
- Gros sel gris de Guérande
- Poivre du moulin
Ma méthode éprouvée
Étape 1 : Je commence toujours par blanchir ma viande 5 minutes dans l’eau bouillante. Mon petit secret : cela évite l’écume disgracieuse et donne un bouillon plus clair. Égouttez et rincez sous l’eau froide.
Étape 2 : Dans ma grande cocotte en fonte (un investissement, certes, mais qui dure toute une vie !), je remets la viande avec l’os à moelle et couvre d’eau froide. Ajoutez le bouquet garni, laurier et clous de girofle. Portez à frémissement – attention, jamais d’ébullition brutale ! Laissez mijoter 1h30 à couvert.
Étape 3 : Pendant ce temps, préparez vos légumes. Épluchez tout sauf les topinambours que je gratte simplement. J’ai appris que la peau fine apporte du goût ! Taillez en gros morceaux, on n’est pas dans la précision ici.
Étape 4 : Ajoutez d’abord les légumes les plus durs : rutabaga, panais, navets. Après 20 minutes, les carottes et topinambours. Enfin, les poireaux pour les 15 dernières minutes seulement.
Étape 5 : Goûtez votre bouillon – c’est là que se joue la partie ! Salez progressivement, le gros sel révèle tous les arômes.
Mon conseil de chef
La patience, mes amis ! Un bon pot-au-feu ne se presse pas. Et surtout, gardez précieusement le bouillon – il sera parfait pour une soupe le lendemain. J’ai même des clients qui ne venaient au restaurant que pour ça quand j’officiais encore en cuisine !
Côté nutrition
Ce plat est un concentré de bienfaits : protéines de qualité, fibres des légumes anciens, minéraux du bouillon. Les topinambours sont riches en inuline, excellente pour la digestion.
Budget : Environ 4,80€ par personne – un excellent rapport qualité-prix pour un plat si généreux ! Les légumes anciens coûtent un peu plus cher, mais le résultat en vaut vraiment la chandelle.
Mes accompagnements favoris
Traditionnellement, je sers avec de la moutarde de Dijon, des cornichons et du gros sel. Mais j’adore aussi proposer une sauce ravigote maison ou même un peu de raifort frais râpé pour les plus aventureux. Et pourquoi pas des pommes de terre à l’eau avec un brin de persil ?
Une dernière chose : ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain. La magie de la cuisine de grand-mère opère toujours !
