Le pot-au-feu qui me rappelle ma grand-mère
Mes chers lecteurs, quand octobre pointe le bout de son nez et que les feuilles commencent à rougir, j’ai toujours cette même envie : retrouver les saveurs de mon enfance lyonnaise. Ce pot-au-feu, c’est un peu ma madeleine de Proust ! Ma grand-mère le préparait déjà ainsi, avec cette petite astuce du bouquet garni qu’elle faisait sécher elle-même.
J’ai longtemps cherché à reproduire exactement sa recette. Après quelques ratés (je me souviens d’un bouillon fadasse il y a trois ans !), j’ai finalement trouvé la clé : la patience et des légumes de première fraîcheur.
Mes ingrédients de choix (pour 4 gourmands)
- 1,2 kg de paleron de bœuf (je prends toujours chez mon boucher du 7ème, Monsieur Dubois)
- 400g de carottes anciennes
- 3 gros poireaux bien blancs
- 4 navets violets (si vous en trouvez !)
- 300g de céleri-rave
- 1 chou vert frisé
- 6 pommes de terre Charlotte
- Pour le bouquet garni : thym, laurier, persil plat, 1 clou de girofle
- Gros sel de Guérande, poivre du moulin
Ma technique pas à pas
Première étape – Le démarrage à froid : Voici mon petit secret ! Je mets toujours la viande dans l’eau froide. Comptez 3 litres d’eau pour bien couvrir. Ça permet d’extraire toutes les impuretés en douceur. Montez doucement en température sur feu moyen.
L’écumage : Dès que ça commence à frémir (pas bouillir hein !), écumez consciencieusement. Cette étape, je la fais pendant 10 bonnes minutes. C’est elle qui donnera la clarté à votre bouillon.
Les légumes aromatiques : J’ajoute d’abord les légumes qui ont besoin de plus de temps : carottes coupées en gros tronçons, le blanc des poireaux ficelé, le céleri-rave en quartiers. Mon bouquet garni maison vient compléter le tout.
La cuisson lente : Laissez mijoter 2h30 à feu très doux. Le bouillon doit juste frissonner, jamais bouillonner ! Ajoutez les navets et les pommes de terre après 1h30 de cuisson.
La finition : Les dernières 20 minutes, incorporez le chou vert détaillé en quartiers. Goûtez et ajustez l’assaisonnement.
Mon conseil de chef
Ne jetez surtout pas ce précieux bouillon ! Je le filtre et le congèle en portions. Il me sert de base pour mes soupes tout l’hiver. Et si vous voulez épater vos invités, servez le bouillon en premier avec des petites pâtes, puis la viande et les légumes en second service avec une bonne moutarde de Dijon.
Côté nutrition et budget
Valeurs nutritionnelles par portion : Environ 420 calories, riche en protéines (35g) et en fibres grâce aux légumes racines. Un plat complet et équilibré !
Budget : Comptez environ 4,20€ par personne. C’est vrai que la viande représente un petit investissement, mais vous avez là un repas roboratif qui nourrit bien son homme ! Et puis, avec les restes, vous pouvez faire un hachis parmentier le lendemain.
Mes suggestions d’accompagnement
Traditionnellement, je sers ce pot-au-feu avec :
- De la moutarde forte de Dijon (la Fallot est ma préférée)
- Quelques cornichons croquants
- Du gros sel aux herbes
- Un bon pain de campagne légèrement grillé
Variante de saison : En début d’automne, j’aime ajouter quelques châtaignes épluchées dans les 30 dernières minutes. Ça apporte une douceur automnale absolument délicieuse !
