Mes chers gourmands, aujourd’hui je vous emmène dans les souvenirs de mon enfance lyonnaise ! Ce pâté de campagne, c’est LA recette que ma grand-mère Jeannette préparait chaque dimanche. J’ai juste ajouté ma petite touche personnelle avec des pistaches de Sicile – un clin d’œil à mon voyage en Italie l’année dernière.
Vous savez quoi ? La première fois que j’ai tenté de reproduire cette recette, c’était un vrai fiasco ! Trop sec, pas assez relevé… Il m’a fallu trois essais pour retrouver ce goût si particulier de mon enfance. Mon petit secret ? Un soupçon de cognac et cette fameuse épice à panade lyonnaise.
Mes ingrédients de choix
- 500g de porc (épaule), chez Bertrand, mon boucher de confiance
- 250g de foie de porc bien frais
- 150g de lard gras
- 80g de pistaches décortiquées (les vertes de Sicile, un délice !)
- 2 échalotes grises
- 2 gousses d’ail rose de Lautrec
- 2 cl de cognac (j’utilise du Hennessy VS)
- 1 œuf fermier
- Sel, poivre du moulin
- 1 pincée d’épices à panade (thym, laurier, quatre-épices)
- Crépine de porc (demandez à votre boucher)
La préparation, étape par étape
Étape 1 : Commencez par hacher grossièrement le porc, le foie et le lard. Je vous recommande de le faire à la main avec un bon couteau – ça donne une texture incomparable ! Les robots, c’est bien, mais ça hache trop fin à mon goût.
Étape 2 : Émincez finement les échalotes et l’ail. Dans une poêle bien chaude, faites-les revenir 2 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez le cognac et flambez ! Attention aux sourcils, hein !
Étape 3 : Mélangez tous les ingrédients dans un saladier. L’œuf va lier le tout. Salez généreusement (goûtez !), poivrez et ajoutez vos épices. Les pistaches, concassez-les grossièrement – on veut du croquant !
Étape 4 : Tapissez votre terrine de la crépine (elle doit dépasser des bords). Tassez bien votre mélange et rabattez la crépine par-dessus. Recouvrez d’aluminium.
Étape 5 : Cuisson au bain-marie, four préchauffé à 160°C pendant 1h15. Mon astuce : plantez un couteau au centre, il doit ressortir tiède, pas chaud.
Mon conseil de chef
Le secret d’un bon pâté, c’est la patience ! Une fois cuit, laissez-le refroidir complètement avant de le démouler. Et surtout, attendez au moins 24h avant de le déguster – les saveurs ont besoin de temps pour se marier. Moi, je le prépare toujours la veille de mes dîners.
Côté nutrition
Une portion vous apporte environ 280 kcal, avec de bonnes protéines et les bienfaits des pistaches riches en magnésium. C’est gourmand mais équilibré !
Budget malin
Comptez environ 4€ par personne. Certes, ce n’est pas donné, mais c’est un plat de fête ! Et puis, ça fait deux repas : parfait pour un apéritif et des tartines le lendemain.
Mes suggestions d’accompagnement
Je le sers traditionnellement avec des cornichons de Bourgogne et un bon pain de campagne grillé. Un petit verre de Beaujolais-Villages, et vous voilà transportés dans un bistrot lyonnais ! L’été, j’ajoute parfois une salade de roquette avec une vinaigrette à la moutarde à l’ancienne.
