Mes chers gourmets, aujourd’hui je partage avec vous ma version express du risotto aux champignons, une recette que j’ai perfectionnée pendant mes années aux fourneaux de La Mère Brazier à Lyon. L’astuce ? J’ai découvert qu’on peut obtenir un risotto parfait sans remuer constamment, contrairement à ce qu’on nous enseigne à l’école hôtelière !
Cette technique, je l’ai mise au point un soir de rush où j’avais 40 couverts et pas le temps de babysitter mon risotto. Le résultat m’a bluffé : tout aussi crémeux, mais deux fois moins de stress !
Mes ingrédients de choix
- 300g de riz Arborio (je recommande celui de chez Riso Gallo)
- 400g de champignons mélangés (shiitakés, pleurotes, champignons de Paris)
- 1 oignon jaune finement ciselé
- 2 gousses d’ail
- 100ml de vin blanc sec (un Mâcon villages fait merveille)
- 800ml de bouillon de légumes bien chaud
- 80g de parmesan Parmigiano Reggiano AOP râpé
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 30g de beurre demi-sel de Bretagne
- Persil plat frais et poivre du moulin
Ma méthode express (20 minutes top chrono)
Étape 1 : Dans une large poêle, je fais chauffer l’huile d’olive et je saisis mes champignons à feu vif. Mon secret : je les laisse bien colorer sans les remuer pendant 3-4 minutes. Salez, poivrez, réservez.
Étape 2 : Dans la même poêle, je fais suer l’oignon et l’ail 2 minutes. J’ajoute le riz et je le nacre 1 minute – il doit devenir translucide sur les bords.
Étape 3 : Ici, ma technique révolutionnaire ! Je verse TOUT le bouillon chaud d’un coup (oui, vous avez bien lu !), j’ajoute le vin blanc et je mélange une seule fois. Je couvre et je laisse cuire 12 minutes à feu moyen-doux.
Étape 4 : Je retire le couvercle, j’incorpore les champignons, le beurre et la moitié du parmesan. Je mélange vigoureusement pour créer cette fameuse crémosité – on appelle ça la mantecatura en italien.
Mon conseil de chef
La clé d’un risotto réussi, c’est la température du bouillon ! Il doit être bien chaud quand vous l’ajoutez. Et surtout, ne levez pas le couvercle pendant la cuisson – faites-moi confiance sur ce coup-là, même si ça va à l’encontre de tout ce qu’on vous a appris !
Si le riz vous semble un peu ferme après 12 minutes, rajoutez un peu de bouillon chaud et prolongez de 2-3 minutes.
Côté nutrition
Ce risotto vous apporte environ 380 kcal par portion, avec de bons glucides complexes et les protéines du parmesan. Les champignons sont riches en vitamines B et en fibres – parfait pour un repas équilibré !
Budget malin
Comptez environ 4€ par personne – un excellent rapport qualité-prix pour un plat qui fait son petit effet ! En saison, je remplace parfois les champignons par des cèpes ou des girolles de nos forêts lyonnaises.
Mes suggestions d’accompagnement
Je sers ce risotto avec une petite salade de roquette à l’huile de noix et quelques copeaux de parmesan supplémentaires. Un verre de Côtes du Rhône blanc ou un Chablis s’accordent parfaitement.
En automne, j’aime ajouter quelques noisettes torréfiées pour le croquant. Et l’été, quelques tomates cerises confites donnent une belle fraîcheur !
