Mon gratin dauphinois revisité : léger mais gourmand comme à Lyon

Mes chers gourmands, aujourd’hui je vous livre ma version personnelle du gratin dauphinois, ce monument de la cuisine française que j’ai appris à maîtriser dans les cuisines lyonnaises il y a maintenant 20 ans. Mon ancien chef, Pierre, me répétait toujours : « Marcel, le dauphinois, c’est de la patience et du respect pour la pomme de terre ! »

J’ai longtemps préparé la version traditionnelle, jusqu’au jour où j’ai voulu l’alléger pour ma femme qui surveillait sa ligne. Après plusieurs essais (dont un raté mémorable où les pommes de terre avaient la texture du carton !), j’ai trouvé l’équilibre parfait. Mon petit secret ? Un mélange de lait entier et de bouillon de légumes maison.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1,2 kg de pommes de terre Bintje (mes préférées pour leur tenue)
• 300 ml de lait entier bio
• 200 ml de bouillon de légumes maison
• 150 g de comté AOP râpé (je prends toujours celui de mon fromager, Monsieur Dubois)
• 2 gousses d’ail de Lautrec
• 2 brins de thym frais du jardin
• 1 pincée de muscade fraîchement râpée
• Sel et poivre du moulin
• 1 noisette de beurre pour le plat

Préparation

Étape 1 : Préchauffez votre four à 160°C. Je vous recommande cette température plus basse que d’habitude, c’est mon astuce pour éviter que le dessus brûle avant que l’intérieur soit cuit.

Étape 2 : Épluchez les pommes de terre et taillez-les en lamelles de 3 mm d’épaisseur. Pas plus épais, sinon elles ne cuiront pas uniformément ! Je les passe rapidement sous l’eau froide pour enlever l’excès d’amidon.

Étape 3 : Frottez énergiquement votre plat à gratin avec les gousses d’ail coupées en deux, puis beurrez-le légèrement. Cette étape, c’est du pur bonheur pour les papilles !

Étape 4 : Dans une casserole, faites chauffer doucement le lait avec le bouillon, le thym, la muscade, du sel et du poivre. Attention à ne pas faire bouillir, juste frémir.

Étape 5 : Disposez les pommes de terre en couches régulières dans le plat. Entre chaque couche, je saupoudre un peu de comté et j’ajuste l’assaisonnement. C’est un peu plus long, mais le résultat en vaut la chandelle !

Étape 6 : Versez le mélange lait-bouillon chaud sur les pommes de terre. Le liquide doit arriver au niveau des pommes de terre, pas plus. Parsemez le reste de comté sur le dessus.

Étape 7 : Enfournez pour 1h15 à 1h30. La surface doit être dorée et les pommes de terre fondantes quand vous plantez un couteau.

Mon conseil de chef

Le secret d’un bon gratin, c’est le repos ! Laissez-le reposer 10 minutes avant de servir. Les saveurs vont se marier et la texture sera parfaite. Et si vous voulez mon astuce de grand-mère : ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse juste avant de servir, directement sur chaque portion. Un délice !

Mes suggestions d’accompagnement

Je sers souvent ce gratin avec une simple salade de mâche aux noix et une vinaigrette à l’huile de colza. En hiver, j’aime l’accompagner d’un magret de canard aux figues. Pour les végétariens, il est parfait avec des champignons de saison poêlés à l’ail et au persil.

Valeurs nutritionnelles (par portion)

Environ 280 calories, avec un bon apport en calcium grâce au comté et des glucides complexes des pommes de terre. C’est 30% moins calorique que la version traditionnelle !

Budget : Comptez environ 2,80€ par personne. Un excellent rapport qualité-prix pour un plat qui fait toujours son petit effet à table !