Mes chers gourmets, je dois vous avouer quelque chose… La première fois que j’ai tenté de véganiser le bourguignon de ma grand-mère lyonnaise, ce fut un désastre ! Les champignons baignaient dans un jus fadasse qui n’avait rien à voir avec cette sauce onctueuse et parfumée de mon enfance.
Mais vous me connaissez, j’ai la tête dure comme un Lyonnais ! Après trois ans d’expérimentations et quelques voyages en Bourgogne pour comprendre les secrets de ce plat mythique, je vous livre aujourd’hui MA version vegan. Le secret ? Une marinade de 24h et un mélange de trois types de champignons qui va vous faire oublier le bœuf.
Ingrédients pour 4 personnes
- 400g de champignons de Paris (je prends ceux de la ferme Dubois au marché Saint-Antoine)
- 300g de pleurotes
- 200g de shiitakés séchés réhydratés
- 2 carottes moyennes
- 200g de petits oignons grelots
- 3 gousses d’ail
- 1 bouteille de Côtes du Rhône rouge (gardez-en un verre pour le chef !)
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 2 feuilles de laurier
- 3 brins de thym frais
- 2 cuillères à soupe de farine
- 30ml d’huile d’olive de ma coopérative provençale
- 1 cube de bouillon de légumes sans gluten
- Sel, poivre du moulin
La préparation étape par étape
La veille (crucial !) :
Coupez tous vos champignons en gros morceaux – pas trop petits, ils vont réduire ! Dans un grand saladier, mélangez-les avec la moitié du vin rouge, le laurier et le thym. Couvrez et hop, au frigo pour la nuit. Cette étape, c’est mon petit secret pour que les champignons s’imprègnent vraiment des arômes.
Le jour J :
Étape 1 : Égouttez vos champignons (gardez précieusement la marinade !). Dans une cocotte bien chaude avec l’huile d’olive, faites-les revenir par petites quantités. Ils doivent être bien dorés – ça, c’est la base du goût !
Étape 2 : Réservez les champignons. Dans la même cocotte, faites suer les oignons grelots et les carottes coupées en rondelles épaisses. J’aime quand ça commence à caraméliser légèrement sur les bords.
Étape 3 : Ajoutez l’ail haché, puis le concentré de tomates. Laissez cuire 2 minutes – ça sent déjà bon, non ?
Étape 4 : Saupoudrez de farine, mélangez bien, puis versez la marinade réservée et le reste de vin. Ajoutez le cube de bouillon émietté.
Étape 5 : Remettez les champignons, portez à ébullition puis baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes à feu doux. Comme dirait ma grand-mère : « Ça doit chantonner, pas bouillonner ! »
Mon conseil de chef
La texture, c’est tout ! Si votre sauce est encore trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle et laissez réduire 10 minutes de plus. Et surtout, goûtez et ajustez l’assaisonnement – chaque vin a sa personnalité !
Pour le service, je parsème quelques herbes fraîches et j’accompagne de pommes de terre vapeur ou de mes fameuses tagliatelles maison (recette sur le blog !). Un vrai régal qui réconcilie végans et carnivores à ma table.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Riches en protéines végétales, fibres et vitamines du groupe B. Les champignons apportent également du potassium et des antioxydants. Un plat complet et équilibré !
Budget
Environ 4,20€ par personne – un excellent rapport qualité-prix pour un plat si savoureux ! Les champignons coûtent un peu cher, mais le résultat en vaut vraiment la chandelle.
Mes suggestions d’accompagnements
J’adore le servir avec une purée de panais à l’huile de truffe (pour les grandes occasions), des pommes de terre grenaille rôties au romarin, ou tout simplement du bon pain de campagne pour saucer. En hiver, j’ajoute parfois quelques marrons pour une touche encore plus automnale.
