Une découverte lors de mon passage chez Paul Bocuse
Mes chers gourmands, aujourd’hui je partage avec vous une recette qui me rappelle mes débuts dans les cuisines lyonnaises. J’ai découvert cette terrine lors d’un stage chez le maître Paul Bocuse, et je l’ai adaptée au fil des années pour la rendre plus légère et accessible.
Cette terrine de saumon fumé, c’est l’élégance française dans toute sa splendeur ! Elle impressionne à tous les coups, et pourtant, elle est bien plus simple à réaliser qu’on ne le pense.
Mes ingrédients de choix (pour 6 personnes)
- 300g de saumon fumé de qualité (je recommande celui de chez Petrossian si le budget le permet)
- 200g de fromage blanc à 20% (Gervais fait très bien l’affaire)
- 100ml de crème fraîche épaisse
- 2 œufs
- 1 bouquet d’aneth frais
- 1 citron jaune bio
- 2 cuillères à soupe de câpres
- Poivre blanc du moulin
- Une pincée de piment d’Espelette
La préparation, mes petits secrets inclus
Étape 1 : Préchauffez votre four à 160°C (thermostat 5-6). Beurrez légèrement un moule à cake de 20cm – mon astuce : utilisez du beurre demi-sel, ça apporte une petite note en plus !
Étape 2 : Hachez grossièrement les 2/3 du saumon fumé. Gardez le reste en belles lamelles pour le dressage final. J’ai appris avec l’expérience qu’il faut garder des morceaux, pas tout mixer !
Étape 3 : Dans un saladier, mélangez délicatement le fromage blanc, la crème fraîche et les œufs battus. Ajoutez l’aneth ciselé, le zeste du citron et les câpres rincées.
Étape 4 : Incorporez le saumon haché. Assaisonnez avec le poivre blanc et une pointe de piment d’Espelette. Attention au sel – le saumon fumé en contient déjà !
Étape 5 : Versez dans le moule et cuisez au bain-marie pendant 35 minutes. La surface doit être dorée mais encore légèrement tremblotante au centre.
Mon conseil de chef
Le secret de cette terrine, c’est la cuisson au bain-marie ! Elle permet d’obtenir une texture fondante et évite que le dessus ne se craquelle. Et surtout, laissez-la refroidir complètement avant de démouler – patience est mère de sûreté, comme disait ma grand-mère !
Je sers toujours cette terrine avec des toasts de pain de campagne légèrement grillés et un petit mesclun aux herbes. Un Sancerre blanc s’accorde à merveille avec.
Mes variations selon les saisons
En été, j’ajoute parfois des petits dés de concombre pour le croquant. L’hiver, je remplace l’aneth par de la ciboulette et j’incorpore quelques noisettes concassées. Chaque saison apporte sa petite surprise !
