L’histoire derrière cette terrine qui me tient à cœur
Mes chers lecteurs, laissez-moi vous raconter l’histoire de cette terrine qui trône fièrement sur ma table depuis des années. C’est ma grand-mère Simone qui m’a transmis cette recette, un dimanche pluvieux de novembre dans sa petite cuisine lyonnaise. Elle me disait toujours : « Marcel, une bonne terrine, c’est comme un bon ami, ça se bonifie avec le temps ! »
J’ai longtemps tâtonné pour retrouver exactement ses saveurs. Mon premier essai fut un désastre complet – trop sèche, sans caractère. Mais aujourd’hui, après des années d’ajustements, je vous livre enfin MA version, celle qui fait sensation à chaque apéritif.
Mes ingrédients fétiches (pour 6-8 personnes)
- 400g de porc dans l’épaule (je prends toujours chez mon boucher de la Croix-Rousse)
- 200g de foie de porc bien frais
- 150g de lard gras
- 1 échalote française (les grises sont parfaites)
- 2 gousses d’ail de Lautrec
- 2 œufs de mes poules préférées du marché
- 3 cuillères à soupe de cognac (j’utilise du Hennessy, mais un bon VS suffit)
- 1 cuillère à café de quatre-épices
- 1 feuille de laurier du jardin
- Quelques branches de thym frais
- Sel de Guérande et poivre du moulin
La préparation, étape par étape
Étape 1 : Commencez par hacher grossièrement tous vos ingrédients au couteau. Je vous déconseille le robot qui hache trop fin – on perd cette texture rustique si caractéristique. Comptez bien 10 minutes de travail au couteau, c’est un peu physique mais ça vaut le coup !
Étape 2 : Dans un grand saladier, mélangez délicatement vos viandes hachées avec les œufs battus. Ajoutez le cognac (et résistez à la tentation d’en boire un petit verre… enfin, juste un !). L’astuce de grand-mère : malaxez à la main, c’est le seul moyen de bien sentir la texture.
Étape 3 : Assaisonnez généreusement. Moi, j’y vais franchement sur le quatre-épices, c’est ce qui fait toute la différence. Goûtez en cuisant une petite boulette à la poêle – c’est le moment d’ajuster.
Étape 4 : Tapissez votre terrine de bardes de lard (si vous en avez) ou simplement beurrez bien. Tassez votre préparation, disposez le laurier et le thym sur le dessus. Recouvrez de papier aluminium.
Étape 5 : Cuisson au bain-marie à 160°C pendant 1h15. Je glisse toujours la lame d’un couteau au centre : elle doit ressortir tiède, pas chaude.
Mon conseil de chef
Le secret d’une terrine réussie ? La patience ! Ne la démoulez surtout pas le jour même. Laissez-la reposer au frais 24h minimum, 48h c’est encore mieux. Les saveurs vont se marier et la texture sera parfaite. Et puis, posez un poids dessus pendant le refroidissement (une boîte de conserve fait l’affaire), ça lui donnera cette belle compacité.
Petite anecdote : lors de mon passage chez Bocuse, on nous faisait faire des terrines tous les lundis. Paul nous répétait sans cesse : « Une terrine pressée est une terrine ratée ! »
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Cette terrine reste riche, je ne vais pas vous mentir, mais elle apporte de bonnes protéines et se déguste en petites quantités. Comptez environ 280 calories par belle tranche, avec un bon apport en fer grâce au foie.
Côté budget et accompagnements
Pour environ 18€ de courses, vous obtenez une terrine qui nourrit facilement 8 personnes en entrée. Le rapport qualité-prix est imbattable ! Je la sers toujours avec des cornichons de Bourgogne, un peu de moutarde à l’ancienne et du bon pain de campagne grillé. Un petit verre de Morgon ou un Beaujolais-Villages s’accordent à merveille.
En été, j’aime l’accompagner d’une petite salade de mâche aux noix. L’hiver, quelques radis roses avec du beurre salé, c’est divin !
