La renaissance des asperges dans ma cuisine lyonnaise
Mes chers lecteurs, chaque année c’est la même émotion ! Dès que je vois arriver les premières asperges vertes sur les étals du marché de la Croix-Rousse, je sais que le printemps est enfin là. Cette tarte, je l’ai créée il y a trois ans après avoir reçu un panier d’asperges magnifiques de mon producteur préféré, Monsieur Dubois. J’avais envie de quelque chose de frais, de léger, qui réveillerait nos papilles après l’hiver.
L’association asperges-chèvre, c’est du classique me direz-vous ? Certes, mais c’est justement parce que c’est indémodable ! Mon petit secret réside dans la préparation des asperges et cette pointe d’estragon qui change tout.
Mes ingrédients de choix (pour 6 personnes)
- 1 pâte brisée maison (ou celle de la boulangerie Mollard si vous manquez de temps)
- 500g d’asperges vertes bien fermes
- 150g de crottin de chèvre frais (je recommande celui de la Ferme des Gayettes)
- 3 œufs entiers
- 200ml de crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à soupe d’estragon frais ciselé
- 50g de pignons de pin
- Sel, poivre blanc du moulin
- Une noix de beurre
La préparation, étape par étape
Étape 1 : Préchauffez votre four à 180°C. Étalez votre pâte dans un moule à tarte de 26cm et piquez le fond à la fourchette. Recouvrez de papier sulfurisé et de haricots secs pour la cuisson à blanc. Enfournez 15 minutes.
Étape 2 : Pendant ce temps, lavez vos asperges et cassez-les à la main – elles se cassent naturellement là où elles deviennent tendres. C’est un truc que m’a appris mon mentor à Lyon ! Faites-les blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis plongez-les dans l’eau glacée.
Étape 3 : Dans un saladier, battez les œufs avec la crème fraîche. Émiettez le chèvre, ajoutez l’estragon ciselé. Assaisonnez avec parcimonie – le chèvre apporte déjà du caractère !
Étape 4 : Sortez la pâte du four, retirez papier et haricots. Disposez harmonieusement les asperges en rosace, versez l’appareil œuf-chèvre-crème, parsemez de pignons.
Étape 5 : Enfournez 25 minutes jusqu’à ce que le dessus soit joliment doré. J’ai appris à mes dépens qu’il ne faut pas trop cuire – ma première version était trop sèche !
Mon conseil de chef
Le secret d’une tarte réussie, c’est la texture de l’appareil. Il doit rester légèrement tremblotant au centre quand vous sortez la tarte du four. Elle finira de cuire avec la chaleur résiduelle. Et surtout, laissez-la tiédir 10 minutes avant de servir – c’est à ce moment qu’elle révèle tous ses arômes !
Une variante que j’adore en fin de saison : remplacer l’estragon par de la ciboulette et ajouter quelques petits pois frais. Un délice !
Côté accompagnements
Je sers cette tarte avec une salade de roquette simplement assaisonnée à l’huile de noix et au vinaigre de Banyuls. Un verre de Sancerre blanc ou un Côtes du Rhône blanc accompagne parfaitement ce plat. Pour les plus gourmands, quelques tranches de jambon de Bayonne ne seront pas de refus !
