L’histoire derrière cette tarte au citron meringuée
Mes chers lecteurs, aujourd’hui je partage avec vous un dessert qui me rappelle mon enfance à Lyon. Ma grand-mère Jeanne préparait cette tarte chaque dimanche, et j’ai mis des années à comprendre son petit secret : elle ajoutait une pincée de thym citronné du jardin ! J’ai revisité sa recette en l’allégeant un peu, car vous savez comme j’aime concilier plaisir et équilibre.
Il y a trois ans, j’ai raté lamentablement ma meringue devant mes invités – elle avait rendu de l’eau partout ! Depuis, je ne jure que par la meringue italienne. C’est un peu plus technique, mais le résultat est incomparable.
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
Pour la pâte sablée :
- 200g de farine T65 (je prends celle du Moulin Pichard quand je peux)
- 80g de poudre d’amandes
- 100g de beurre demi-sel de Normandie, à température ambiante
- 60g de sucre de canne blond
- 1 œuf entier
- 1 pincée de sel de Guérande
Pour la crème au citron :
- 4 citrons de Menton bien juteux (environ 120ml de jus)
- Le zeste de 2 citrons bio
- 3 œufs entiers + 2 jaunes
- 80g de sucre (au lieu de 120g traditionnellement)
- 60g de beurre
- 2 feuilles de gélatine (mon astuce pour une tenue parfaite)
- 1 branche de thym citronné (optionnel, mais c’est LE secret !)
Pour la meringue italienne :
- 3 blancs d’œufs à température ambiante
- 150g de sucre
- 40ml d’eau
Préparation étape par étape
1. La pâte sablée (20 minutes + 30 min de repos)
Dans un saladier, mélangez la farine et la poudre d’amandes. Ajoutez le beurre en dés et sablez du bout des doigts – ça doit ressembler à une chapelure grossière. Incorporez le sucre, puis l’œuf battu. Pétrissez rapidement pour former une boule, sans trop travailler la pâte.
Mon astuce : si la pâte colle, n’hésitez pas à ajouter un peu de farine. Filmez et laissez reposer 30 minutes au frigo.
2. Cuisson à blanc (25 minutes)
Étalez la pâte et foncez votre moule à tarte de 24 cm. Piquez le fond, posez un papier sulfurisé et des haricots secs. Enfournez à 180°C pendant 15 minutes, puis retirez le papier et cuisez encore 10 minutes jusqu’à ce que ce soit doré.
3. La crème au citron (15 minutes)
Faites tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, fouettez les œufs avec le sucre, ajoutez le jus et les zestes de citron. Cuisez à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que ça nappe la cuillère (environ 8 minutes). Attention, ça ne doit surtout pas bouillir !
Hors du feu, incorporez la gélatine essorée, puis le beurre en dés. Si vous utilisez le thym, infusez-le 5 minutes puis retirez-le. Versez sur le fond de tarte refroidi.
4. La meringue italienne (10 minutes)
Faites chauffer le sucre avec l’eau jusqu’à 118°C (munissez-vous d’un thermomètre !). Pendant ce temps, montez les blancs en neige souple. Versez le sirop bouillant en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter. La meringue doit être brillante et ferme.
Dressez la meringue sur la tarte à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère. Passez au chalumeau ou sous le gril du four 2 minutes.
Mon conseil de chef
Le secret d’une tarte au citron réussie, c’est l’équilibre entre l’acidité et le sucré. Goûtez toujours votre crème avant de la verser – selon vos citrons, vous pourrez ajuster avec une cuillère de miel d’acacia si c’est trop acidulé. Et surtout, servez cette tarte à température ambiante, jamais glacée ! Les saveurs s’expriment mieux ainsi.
J’aime la préparer le matin pour le soir, ça lui laisse le temps de se bonifier.
Variantes et accompagnements
L’été, je remplace parfois un citron par un citron vert pour plus de pep’s. L’hiver, j’ajoute une pointe de gingembre confit haché dans la crème. Et pour les gourmands, un petit verre de limoncello en accompagnement fait des merveilles !
Valeurs nutritionnelles (par part)
Environ 285 kcal par part (pour 8 parts) – soit 30% de moins que la version traditionnelle grâce à la réduction de sucre et l’ajout de poudre d’amandes qui apporte de bonnes graisses.
