Mes chers gourmands, aujourd’hui je vous emmène dans mon potager secret ! Enfin, pas si secret que ça puisque c’est celui de mon voisin Henri, producteur à Caluire. Cette salade de tomates anciennes aux pêches, c’est ma petite révolution de l’été. L’idée m’est venue il y a trois ans lors d’un voyage en Provence, où j’ai découvert cette association audacieuse chez un petit restaurateur de Gordes.
Mes ingrédients de choix (pour 4 personnes)
- 6 tomates anciennes variées (cœur de bœuf, noires de Crimée, green zebra) – environ 800g
- 3 pêches bien mûres mais fermes (les pêches de vigne de la Drôme sont parfaites)
- 150g de mozzarella di bufala (je prends celle de chez Eataly quand je monte à Paris)
- 100g de roquette sauvage
- 50g de pignons de pin grillés
- 2 cuillères à soupe d’huile de noix de Grenoble
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique de Modène (le vrai, pas l’industriel !)
- Une poignée de basilic frais
- Fleur de sel de Guérande et poivre du moulin
La préparation, étape par étape
Étape 1 : Commencez par laver délicatement vos tomates. Mon petit secret : je les essuie avec un torchon propre plutôt que de les rincer sous l’eau froide, ça préserve mieux leurs arômes. Découpez-les en tranches épaisses de 1 cm environ.
Étape 2 : Pour les pêches, je vous recommande de les peler. Plongez-les 30 secondes dans l’eau bouillante puis directement dans l’eau glacée. La peau se retirera comme un charme ! Découpez-les en quartiers.
Étape 3 : Dans une poêle à sec, faites griller les pignons 2-3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Attention, ça va très vite ! J’ai cramé plus d’une fournée à mes débuts…
Étape 4 : Préparez la vinaigrette en émulsionnant l’huile de noix avec le vinaigre balsamique. Ajoutez une pincée de fleur de sel. Goûtez et ajustez selon vos préférences.
Étape 5 : Disposez harmonieusement les tranches de tomates et les quartiers de pêches sur un grand plat. Déchirez la mozzarella en morceaux irréguliers, parsemez la roquette et les pignons grillés.
Mon conseil de chef
Le timing, c’est tout ! Assaisonnez cette salade au dernier moment pour éviter qu’elle ne rende trop d’eau. Et surtout, sortez vos tomates du frigo au moins une heure avant de les servir. Un légume-fruit froid, ça n’a aucun goût ! C’est une erreur que je vois trop souvent, même dans certains restaurants parisiens…
Côté nutrition
Cette salade est un concentré de vitamines C et A, grâce aux tomates et pêches. Les pignons apportent de bons acides gras, tandis que la mozzarella fournit des protéines de qualité. Un plat équilibré et rafraîchissant !
Budget : Comptez environ 4€ par personne. C’est un investissement qui en vaut la peine pour la qualité des produits. En pleine saison, vous pourrez réduire ce coût de moitié si vous trouvez un bon producteur local.
Mes suggestions d’accompagnement
Je sers cette salade avec des tranches de pain de campagne légèrement grillées et frottées à l’ail. Un verre de rosé de Provence ou un Côtes-du-Rhône blanc s’accordent parfaitement. Pour les plus gourmands, quelques tranches de jambon de Parme feront merveille !
Une petite variante que j’adore : remplacez les pêches par des abricots de Provence et la roquette par du pourpier. C’est ma version « Méditerranéenne » qui cartonne sur ma terrasse les soirs d’été !
