L’été lyonnais dans votre assiette
Mes chers gourmands, aujourd’hui je vous emmène dans mon jardin ! Cette salade de tomates anciennes, c’est un peu ma madeleine de Proust estivale. Je me souviens encore de ma grand-mère qui cultivait ses tomates noires de Crimée derrière sa maison à Caluire. Elle me disait toujours : « Marcel, une bonne tomate, ça se mange avec respect ! »
Cette recette, je l’ai peaufinée au fil des années. Au début, j’avais tendance à trop assaisonner – erreur de jeunesse ! Maintenant, je laisse parler le produit. C’est ma philosophie depuis que j’ai ouvert mon premier restaurant.
Mes ingrédients chouchous (pour 4 personnes)
- 800g de tomates anciennes variées (je privilégie les producteurs du marché de la Croix-Rousse)
- 150g de mozzarella di Bufala (chez mon fromager italien préféré, Giuseppe)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge (j’adore celle de mon ami producteur en Provence)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique vieilli
- 1 botte de basilic frais
- Quelques brins de menthe fraîche
- Fleur de sel de Guérande
- Poivre noir fraîchement moulu
La préparation, étape par étape
Étape 1 : Lavez délicatement vos tomates – pas la peine de les martyriser sous le robinet ! Séchez-les avec un linge propre, puis découpez-les en tranches d’environ 1 cm. Mon petit secret : je les laisse dégorger 10 minutes avec une pincée de sel. Ça concentre les saveurs, croyez-moi !
Étape 2 : Pendant ce temps, déchirez la mozzarella en morceaux irréguliers. Ne la coupez surtout pas au couteau, elle perdrait de sa texture crémeuse. J’ai appris ça lors de mon stage à Naples, il y a quinze ans.
Étape 3 : Préparez votre vinaigrette dans un bol. Mélangez l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Goûtez et ajustez selon votre préférence. Moi, j’aime quand ça pique légèrement !
Étape 4 : Disposez harmonieusement tomates et mozzarella sur votre plat de service. Alternez les couleurs, c’est un régal pour les yeux. Arrosez de votre vinaigrette.
Étape 5 : Effeuillez le basilic à la main – jamais de couteau pour les herbes tendres ! Ajoutez quelques feuilles de menthe ciselées finement. Terminez par la fleur de sel et le poivre.
Mon conseil de chef
Le timing, c’est crucial ! Servez cette salade dans les 15 minutes qui suivent l’assaisonnement. Passé ce délai, les tomates rendent trop d’eau et vous perdez cette belle texture contrastée que j’adore. Et surtout, sortez votre mozzarella du frigo 30 minutes avant de servir – à température ambiante, c’est un délice !
Côté nutrition
Cette salade est un concentré d’antioxydants grâce aux tomates (lycopène) et aux herbes fraîches. Les protéines de la mozzarella en font un plat équilibré, parfait pour un déjeuner léger d’été.
Question budget
Comptez environ 3€ par personne. C’est raisonnable pour un plat qui met autant en valeur des produits de qualité ! En période de pleine saison, les tomates anciennes sont plus abordables.
Mes suggestions d’accompagnement
J’aime servir cette salade avec des croûtons de pain de campagne frottés à l’ail, ou encore quelques olives noires de Nyons. Pour un repas plus consistant, ajoutez des pignons de pin grillés ou des copeaux de parmesan. Et pourquoi pas un petit verre de rosé de Provence ? L’accord est parfait !
