Mes chers lecteurs, voilà une recette qui me tient à cœur ! Il y a quelques années, lors d’un marché dominical aux Halles de Lyon, j’ai croisé Madame Dubois, une productrice de Meyzieu qui vendait les plus belles asperges vertes que j’aie jamais vues. Elle m’a glissé : « Marcel, pour les sublimer, rien ne vaut un bon œuf mollet ! » Et elle avait mille fois raison.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 kg d’asperges vertes bien fermes (privilégiez les producteurs locaux)
- 4 œufs fermiers (j’achète toujours ceux de la ferme Garcin à Décines)
- 100g de lardons fumés de qualité
- 2 échalotes françaises
- 3 cuillères à soupe d’huile de noix du Périgord
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux
- 1 bouquet de ciboulette fraîche
- Fleur de sel et poivre du moulin
La préparation étape par étape
Étape 1 : Commencez par éplucher délicatement vos asperges. Mon petit secret ? Je les casse à la main plutôt que de les couper : elles se cassent naturellement là où elles deviennent tendres !
Étape 2 : Plongez les asperges dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Comptez 8 à 10 minutes selon leur épaisseur. Elles doivent rester croquantes, c’est primordial.
Étape 3 : Pendant ce temps, préparez vos œufs mollets. Dans une autre casserole, portez de l’eau à ébullition et plongez délicatement les œufs. Exactement 6 minutes chrono ! Puis hop, direct dans un bain d’eau glacée.
Étape 4 : Faites revenir les lardons dans une poêle bien chaude sans matière grasse. Quand ils sont dorés, ajoutez les échalotes ciselées finement. Laissez-les juste fondre, pas plus !
Étape 5 : Préparez votre vinaigrette en mélangeant l’huile de noix, le vinaigre, sel et poivre. J’y ajoute toujours une pointe de moutarde à l’ancienne, ça réveille le tout.
Étape 6 : Disposez les asperges tièdes sur vos assiettes, écalez délicatement vos œufs mollets et posez-les au centre. Parsemez de lardons et d’échalotes, arrosez de vinaigrette et terminez par la ciboulette ciselée.
Mon conseil de chef
L’erreur que je vois souvent ? On massacre les asperges en les cuisant trop ! Elles doivent garder ce petit croquant sous la dent. Et surtout, servez ce plat tiède, jamais froid. La chaleur révèle tous les parfums. Je vous recommande aussi de casser l’œuf mollet au moment de déguster : ce jaune coulant qui se mélange à la vinaigrette, c’est un pur bonheur !
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Cette salade vous apporte environ 285 kcal par personne, avec de bonnes protéines grâce aux œufs et aux lardons, des fibres avec les asperges, et de bons acides gras avec l’huile de noix. Un plat équilibré parfait pour le printemps !
Budget et accompagnements
Comptez environ 4,20€ par personne, ce qui reste très raisonnable pour un plat de cette qualité. J’aime la servir en entrée avec quelques tranches de pain de campagne grillé frotté à l’ail, ou en plat léger accompagné d’un petit Côtes du Rhône blanc bien frais. En version végétarienne, remplacez simplement les lardons par des copeaux de comté, c’est délicieux aussi !
