L’histoire derrière cette ratatouille qui me tient à cœur
Mes chers lecteurs, aujourd’hui je partage avec vous ma version de la ratatouille niçoise, une recette que j’ai peaufinée pendant des années. Lors de mon premier stage à Nice en 1998, j’ai eu la chance de travailler avec Mamé Joséphine, une cuisinière de 75 ans qui préparait les repas du personnel. Elle m’a appris le vrai secret : ne jamais mélanger tous les légumes d’un coup !
Cette recette, je l’ai adaptée pour qu’elle soit naturellement sans œuf, contrairement à certaines versions modernes qui en ajoutent parfois pour lier les saveurs. Ici, c’est la cuisson lente qui fait tout le travail.
Mes ingrédients de choix (pour 4 personnes)
- 2 aubergines moyennes – Je privilégie celles du marché de Lyon, bien fermes
- 3 courgettes – De préférence pas trop grosses pour éviter les pépins
- 2 poivrons rouges et 1 poivron jaune
- 4 tomates bien mûres – Mon petit secret : je prends des cœur de bœuf quand c’est la saison
- 2 oignons doux des Cévennes si vous en trouvez
- 4 gousses d’ail rose de Lautrec
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge – J’utilise celle de mon producteur du Nyonsais
- 1 bouquet de thym frais, quelques feuilles de basilic, 2 feuilles de laurier
- Fleur de sel de Guérande et poivre du moulin
La préparation étape par étape
Étape 1 : La préparation des légumes (20 minutes)
Je commence toujours par éplucher et couper mes légumes en cubes d’environ 2 cm. Pour les aubergines, je les fais dégorger 15 minutes avec du gros sel – une astuce que m’avait enseignée un chef marseillais pour enlever l’amertume.
Étape 2 : La cuisson séparée (25 minutes)
Dans une large cocotte en fonte, je fais revenir chaque légume séparément dans l’huile d’olive. D’abord les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, puis les aubergines, les courgettes, et enfin les poivrons. Chaque légume garde ainsi sa texture !
Étape 3 : L’assemblage magique
Je remets tous les légumes dans la cocotte, j’ajoute les tomates concassées, l’ail écrasé, le thym et le laurier. Un tour de moulin à poivre, une pincée de fleur de sel, et c’est parti pour 45 minutes de cuisson douce à feu très doux.
Étape 4 : La finition
En fin de cuisson, j’ajoute le basilic ciselé. Je goûte et j’ajuste l’assaisonnement. Parfois, j’ajoute une pointe de miel de lavande si mes tomates manquent un peu de sucre.
Mon conseil de chef
La ratatouille, c’est comme le bon vin : elle se bonifie en vieillissant ! Je vous conseille de la préparer la veille et de la réchauffer doucement. Les saveurs se marient mieux et c’est encore plus délicieux. Et surtout, ne soyez pas pressés pendant la cuisson – c’est le temps qui fait toute la différence entre une ratatouille quelconque et une ratatouille d’exception.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Cette ratatouille est un concentré de vitamines et d’antioxydants : environ 180 kcal par portion, riche en fibres, en vitamine C et en lycopène des tomates. Parfait pour un repas léger et équilibré !
Côté budget
Comptez environ 2,80€ par personne, ce qui en fait un plat très abordable. En été, quand tous ces légumes sont de saison, c’est encore plus économique. Un excellent rapport qualité-prix pour un plat si savoureux !
Mes suggestions d’accompagnement
Cette ratatouille se suffit à elle-même avec une tranche de pain de campagne grillé. Mais elle accompagne aussi merveilleusement un poisson grillé ou une escalope de volaille. Pour les amateurs de fromage, quelques copeaux de parmesan à la fin, c’est divin ! En été, je la sers parfois froide en entrée avec un filet d’huile d’olive pimentée.
