Ma blanquette de veau traditionnelle comme à Lyon

Mes chers gourmands, aujourd’hui je vous emmène dans ma cuisine d’enfance avec cette blanquette de veau qui embaumait la maison de ma grand-mère tous les dimanches. J’ai découvert que le secret d’une vraie blanquette, c’est la patience et quelques astuces que je vais partager avec vous !

Il y a quelques années, j’ai eu l’honneur de cuisiner cette recette pour le maire de Lyon lors d’un événement. Quelle fierté quand il m’a dit que ça lui rappelait celle de sa mère !

Ingrédients pour 4 personnes

• 1,2 kg d’épaule et de tendron de veau (je prends toujours chez mon boucher Didier au marché de la Croix-Rousse)
• 2 carottes moyennes
• 2 navets
• 1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
• 200g de champignons de Paris
• 2 cuillères à soupe de farine
• 20cl de crème fraîche épaisse
• 2 jaunes d’œufs
• Le jus d’un demi-citron
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Sel, poivre blanc du moulin

Préparation étape par étape

Étape 1 : Le blanchiment (15 minutes)

Découpez la viande en gros morceaux de 80g environ. Mon petit secret : je les passe toujours à l’eau froide salée pendant 10 minutes pour enlever les impuretés. Portez ensuite une grande casserole d’eau à ébullition, plongez-y la viande 3 minutes puis égouttez.

Étape 2 : La cuisson du veau (1h30)

Remettez la viande dans la casserole avec l’oignon piqué, le bouquet garni et les légumes coupés en gros morceaux. Couvrez d’eau froide, salez légèrement. Je vous recommande une cuisson très douce, à peine frémissante – c’est ça le truc pour une viande fondante !

Étape 3 : La sauce (20 minutes)

Récupérez 50cl du bouillon de cuisson. Dans une casserole, faites un roux blanc avec la farine et un peu de beurre. Versez progressivement le bouillon en fouettant. J’ai appris cette technique de ma formation aux Halles de Lyon – ça évite les grumeaux à tous les coups !

Étape 4 : La liaison finale

Mélangez les jaunes d’œufs avec la crème et le jus de citron. Incorporez quelques louches de sauce chaude pour tempérer, puis versez le tout dans la blanquette hors du feu. Rectifiez l’assaisonnement.

Mon conseil de chef

Ne faites jamais bouillir après avoir ajouté la liaison œuf-crème, sinon elle tournera ! Et surtout, goûtez régulièrement – chaque veau a sa personnalité. Parfois j’ajoute une pincée de noix de muscade quand j’ai envie de changer un peu.

Valeurs nutritionnelles (par portion)

• Calories : 420 kcal
• Protéines : 38g
• Lipides : 22g
• Glucides : 12g

Budget et accompagnements

Comptez environ 6€ par personne – c’est un plat de fête qui vaut largement son prix ! Je la sers traditionnellement avec du riz de Camargue ou des pommes de terre vapeur. Un petit Côtes du Rhône blanc accompagne divinement cette blanquette.

En automne, j’aime ajouter quelques châtaignes dans les 30 dernières minutes de cuisson. Et l’été, je remplace parfois les navets par des petits légumes nouveaux du marché.