L’histoire derrière cette blanquette qui me tient à cœur
Mes amis, je dois vous raconter comment cette recette a atterri dans mon carnet. Il y a trois ans, ma grand-mère Marguerite m’a confié son secret de blanquette, celui qu’elle gardait jalousement depuis ses années de cuisinière dans un bouchon de la Croix-Rousse. J’ai mis du temps à l’apprivoiser, je vous l’avoue !
La première fois, j’ai complètement raté la sauce – trop épaisse, un vrai désastre. Mais aujourd’hui, je peux vous dire que cette version équilibrée est devenue LA recette que mes lecteurs me redemandent le plus souvent.
Mes ingrédients de choix (pour 4 gourmands)
- 1,2 kg d’épaule de veau (je prends toujours chez mon boucher Fernand, rue Mercière)
- 2 carottes bio moyennes
- 2 navets nouveaux
- 200g de champignons de Paris bien fermes
- 1 oignon blanc
- 2 jaunes d’œufs de mes poules du Beaujolais
- 20cl de crème fraîche épaisse (15% de matière grasse, on fait attention !)
- 1 bouquet garni maison (thym, laurier, persil)
- 1 citron jaune
- 30g de beurre demi-sel
- 2 cuillères à soupe de farine T65
- Sel de Guérande et poivre du moulin
La préparation, étape par étape
Étape 1 : D’abord, on blanchit notre veau. Plongez les morceaux dans l’eau froide salée, portez à ébullition et laissez 5 minutes. Cette astuce de grand-mère élimine les impuretés – c’est mon petit secret pour une sauce cristalline !
Étape 2 : Égouttez et rincez la viande. Dans une cocotte, couvrez-la d’eau froide, ajoutez l’oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni. Cuisson douce pendant 1h15 – patience, mes amis !
Étape 3 : Pendant ce temps, je prépare mes légumes. Carottes en rondelles, navets en quartiers. Les champignons, je les garde pour la fin car ils cuisent vite.
Étape 4 : Une fois la viande tendre (elle doit se défaire à la fourchette), sortez-la délicatement. Filtrez le bouillon – gardez-en 60cl, c’est de l’or liquide !
Étape 5 : Maintenant, la sauce. Dans une casserole, mon roux blond : beurre + farine, on mélange 2 minutes sans colorer. Versez le bouillon petit à petit en fouettant comme un chef !
Étape 6 : Ajoutez les légumes dans la sauce, laissez mijoter 15 minutes. Les champignons arrivent en dernier, juste 5 minutes suffisent.
Étape 7 : Le moment délicat : la liaison. Mélangez jaunes d’œufs et crème dans un bol. Versez une louche de sauce chaude en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Surtout, ne faites plus bouillir !
Étape 8 : Remettez la viande dans la sauce, réchauffez doucement. Un trait de citron, et voilà le travail !
Mon conseil de chef
La blanquette, c’est une question de timing et de douceur. Ne précipitez jamais la cuisson de la viande – elle doit fondre sous la dent. Et pour la liaison finale, retirez complètement du feu avant d’ajouter les œufs. J’ai appris ça à mes dépens lors de mes débuts aux Halles de Lyon !
Une variante que j’adore en hiver : j’ajoute quelques châtaignes du Pilat, ça apporte une douceur incroyable.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Cette version allégée vous apporte :
• Protéines : 42g
• Lipides : 18g
• Glucides : 12g
• Fibres : 4g
Côté budget et accompagnements
Comptez environ 6,50€ par personne – c’est un investissement, mais le veau de qualité, ça se paie ! Le rapport qualité-prix reste excellent pour un plat aussi raffiné.
Je sers toujours ma blanquette avec du riz basmati ou des pommes vapeur. En été, pourquoi pas des légumes verts croquants ? Et un petit Côtes du Rhône blanc ne gâche rien à l’affaire !
