L’histoire derrière cette recette
Ah, la blanquette ! Ce plat me ramène directement dans la cuisine de ma grand-mère, rue des Marronniers à Lyon. J’avais 8 ans quand elle m’a montré ses premiers secrets. Mais voilà, après 20 ans derrière les fourneaux, j’ai appris à l’alléger sans rien perdre de son authenticité. Mon petit secret ? Remplacer une partie de la crème par du yaourt grec et utiliser plus de légumes oubliés.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1,2 kg de tendron et collier de veau (je prends toujours chez Giraud au marché de la Croix-Rousse)
- 2 carottes nouvelles
- 2 navets boule d’or
- 200g de champignons de Paris
- 1 poireau entier
- 2 oignons blancs
- 200ml de crème légère (15%)
- 150g de yaourt grec
- 2 jaunes d’œufs
- 1 bouquet garni maison
- 1 citron bio
- Sel, poivre blanc du moulin
La préparation étape par étape
Étape 1 : La cuisson de la viande
Mettez votre veau dans une grande casserole, recouvrez d’eau froide. Portez à ébullition puis écumez soigneusement – c’est là que se joue la clarté de votre sauce ! Ajoutez le bouquet garni, les oignons piqués de clous de girofle. Laissez mijoter 1h30 à feu très doux.
Étape 2 : Les légumes
Pendant ce temps, préparez vos légumes en gros morceaux. Les navets, je les taille toujours un peu plus gros – ils cuisent plus vite que les carottes. Ajoutez-les 30 minutes avant la fin de cuisson de la viande.
Étape 3 : La sauce magique
Voici où ça devient intéressant ! Filtrez 500ml de bouillon de cuisson. Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs avec le yaourt grec, puis incorporez progressivement la crème. Versez un peu de bouillon chaud en fouettant – technique de liaison que j’ai perfectionnée chez Bocuse.
Étape 4 : L’assemblage final
Remettez viande et légumes dans la casserole, versez votre liaison en remuant délicatement. Réchauffez sans faire bouillir (sinon, c’est la catastrophe !). Ajustez l’assaisonnement et finissez par un trait de citron.
Mon conseil de chef
Le secret d’une blanquette réussie, c’est la patience et la température. Jamais d’ébullition une fois la liaison ajoutée ! Et puis, n’hésitez pas à la préparer la veille – comme tous les plats mijotés, elle n’en sera que meilleure réchauffée doucement.
Côté nutritionnel
Cette version allégée vous apporte :
- Protéines : 35g par portion
- Lipides réduits de 30% vs version classique
- Fibres : 4g grâce aux légumes
- Calcium du yaourt grec
Budget et accompagnements
Comptez environ 4,20€ par personne – un peu plus cher que mes plats habituels, mais le veau, ça se mérite ! Je la sers traditionnellement avec du riz de Camargue, mais essayez donc avec des pommes de terre grenaille ou même des pâtes fraîches. Un petit Côtes du Rhône blanc et vous voilà au paradis !
Variante d’automne : Remplacez les navets par des panais et ajoutez quelques châtaignes. Un régal !
