Mes chers gourmands, aujourd’hui je vous emmène dans ma cuisine lyonnaise avec une recette qui me tient particulièrement à cœur : ma blanquette de veau revisitée pour le printemps. L’idée m’est venue il y a trois ans, quand ma grand-mère Marcelle m’a confié son secret familial, mais j’ai voulu l’adapter aux légumes de saison.
Vous savez, la blanquette traditionnelle, c’est formidable l’hiver, mais au printemps, j’avais envie de quelque chose de plus frais. Alors j’ai troqué les navets contre des petits pois et ajouté des asperges. Le résultat ? Un plat qui garde toute son authenticité tout en célébrant le renouveau du printemps !
Les ingrédients (pour 4 personnes généreuses)
- 1,2 kg d’épaule de veau coupée en morceaux (je prends toujours chez mon boucher, Monsieur Girard au marché de la Croix-Rousse)
- 300g de petits pois écossés (frais si possible, sinon surgelés de qualité)
- 12 asperges vertes moyennes
- 200g de champignons de Paris bien fermes
- 3 carottes nouvelles
- 2 oignons blancs
- 2 jaunes d’œufs
- 20cl de crème fraîche épaisse
- 1 bouquet garni maison
- Le jus d’un demi-citron
Ma méthode pas à pas
Étape 1 : Dans un faitout, je blanchis mes morceaux de veau 5 minutes dans l’eau bouillante salée. Mon petit secret ? J’ajoute une rondelle de citron dans l’eau, ça évite que la viande grisonne. Égouttez bien.
Étape 2 : Remettez la viande dans le faitout avec les oignons émincés, couvrez d’eau froide et ajoutez le bouquet garni. Portez à frémissements et laissez cuire 1h15 à feu doux. Attention, ça ne doit pas bouillir fort !
Étape 3 : Pendant ce temps, préparez vos légumes. Les carottes en rondelles, les champignons en quartiers, les asperges coupées en tronçons de 3 cm. J’épluche toujours mes asperges avec un économe, ça change tout.
Étape 4 : 20 minutes avant la fin de cuisson de la viande, ajoutez les carottes et champignons. 10 minutes plus tard, les asperges et les petits pois. Tout doit rester croquant !
Étape 5 : Sortez la viande et les légumes, gardez au chaud. Filtrez le bouillon et faites-le réduire de moitié à feu vif. C’est là que se concentrent tous les arômes.
Étape 6 : Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec la crème et le jus de citron. Versez doucement le bouillon chaud en fouettant. Attention à ne pas faire d’œufs brouillés ! Remettez viande et légumes dans cette sauce.
Mon conseil de chef
La clé d’une blanquette réussie, c’est la liaison finale. Si votre sauce épaissit trop vite, retirez du feu immédiatement et continuez de fouetter. J’ai appris cette technique chez Bocuse dans ma jeunesse, et je peux vous dire que ça m’a évité bien des ratages ! Et puis, goûtez, goûtez, goûtez… L’assaisonnement, c’est ce qui fait la différence entre un plat correct et un plat mémorable.
Côté nutrition
Cette version printanière est plus légère que la traditionnelle : environ 420 kcal par portion. Le veau apporte des protéines de qualité, les légumes verts des vitamines et fibres. J’ai réduit la crème par rapport à la recette classique, sans perdre en onctuosité.
Budget malin
Comptez environ 7€ par personne. C’est un investissement, certes, mais pour un plat de fête ! Mon astuce : demandez à votre boucher de garder les os pour faire un fond, ça ne coûte rien et ça enrichit le goût.
Mes suggestions d’accompagnement
Traditionnellement, on sert la blanquette avec du riz pilaf, mais au printemps, j’aime bien proposer des pommes de terre grenailles simplement vapeur avec un peu de persil frais. Et pourquoi pas quelques radis roses croquants en fin de repas ? Côté vin, un Côtes du Rhône blanc ou un Mâcon villages s’accordent parfaitement.
