Mes chers gourmands, aujourd’hui je vous emmène dans ma cuisine d’hiver avec LA recette qui me ramène directement aux dimanches chez ma grand-mère Simone. Cette blanquette, je l’ai peaufinée pendant des années dans mes cuisines, et je peux vous dire qu’elle a sauvé plus d’un service un soir de tempête !
L’hiver dernier, j’ai eu la chance de redécouvrir cette recette lors d’un séjour en Bourgogne. Le secret ? Une pointe de vin blanc de Mâcon et surtout, surtout, ne jamais brusquer la cuisson. Patience et longueur de temps, comme on dit…
Mes ingrédients chouchous (pour 4 personnes gourmandes)
- 1,2 kg d’épaule de veau (je prends toujours chez mon boucher, Maison Reynon)
- 400g de carottes nouvelles
- 300g de champignons de Paris bien fermes
- 2 oignons blancs moyens
- 1 bouquet garni maison (thym, laurier, persil)
- 40g de beurre fermier
- 30g de farine
- 2 jaunes d’œufs
- 10cl de crème fraîche épaisse
- 1 verre de vin blanc sec (mon Mâcon Villages préféré)
- Sel, poivre blanc fraîchement moulu
La méthode Marcel (étape par étape)
Étape 1 : Je découpe ma viande en gros cubes de 4-5 cm. Mon petit secret : je les passe sous l’eau froide pour éliminer les impuretés. Dans une cocotte, je les recouvre d’eau froide salée et je porte doucement à ébullition. Dès que ça bout, j’écume généreusement – c’est crucial pour une sauce limpide !
Étape 2 : J’ajoute mon bouquet garni et un oignon piqué de clous de girofle. Cuisson douce pendant 1h15. Pendant ce temps, je prépare mes légumes : carottes en tronçons, champignons entiers si ils sont petits (sinon je les coupe en deux).
Étape 3 : Voici où ça devient intéressant ! Je retire la viande et je filtre le bouillon. Dans la même cocotte, je fais fondre le beurre, j’ajoute la farine et je cuisine ce roux pendant 2-3 minutes. Puis j’incorpore progressivement le bouillon chaud – pas de grumeaux autorisés dans ma cuisine !
Étape 4 : Je remets la viande, j’ajoute mes légumes et le vin blanc. Encore 30 minutes de cuisson très douce. L’astuce de chef : je goûte et j’ajuste l’assaisonnement à ce moment-là.
Étape 5 : La liaison finale ! Je mélange mes jaunes d’œufs avec la crème, j’ajoute une louche de sauce chaude pour tempérer, puis je reverse le tout dans la cocotte. Un tour de cuillère, et c’est prêt !
Mon conseil de chef
Ne jamais faire bouillir après avoir ajouté la liaison œufs-crème ! Ça tournerait en une seconde. Et si vous trouvez la sauce trop liquide, pas de panique : une cuillère de maïzena délayée dans un peu d’eau froide, et le tour est joué. J’ai appris ça lors de mes débuts… après quelques loupés mémorables !
Côté nutrition
Cette blanquette apporte environ 420 kcal par portion. Riche en protéines de qualité et en vitamines du groupe B, c’est le plat réconfortant idéal après une journée dans le froid lyonnais !
Question budget
Comptez environ 4,20€ par personne. Certes, ce n’est pas donné, mais pour un plat aussi généreux et savoureux, le rapport qualité-prix reste excellent. Et puis, les restes réchauffés le lendemain… un délice !
Mes accords chouchous
Je sers toujours cette blanquette avec du riz basmati ou des tagliatelles fraîches. Un petit vin blanc de Bourgogne pour accompagner, et vous voilà transportés ! Pour les plus gourmands, quelques cornichons croquants apportent une note acidulée qui réveille le palais.
