Mes chers gourmets, en cette saison où le froid nous pousse à chercher du réconfort dans nos assiettes, je vous partage aujourd’hui MA version de la blanquette de veau. Cette recette, je la tiens de ma grand-mère Simone qui tenait un petit bistrot dans le 2ème arrondissement de Lyon.
J’ai longtemps galéré avec cette recette ! Mes premières tentatives se soldaient par des sauces qui tournaient ou des viandes trop sèches. C’est en travaillant chez Bocuse que j’ai enfin compris le secret : la patience et la douceur.
Ingrédients (4 personnes)
- 1,2 kg d’épaule de veau coupée en morceaux (je privilégie le boucher Reynon aux Halles de Lyon)
- 3 carottes de taille moyenne
- 2 navets blancs
- 200g de champignons de Paris
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 jaunes d’œufs
- 20cl de crème fraîche épaisse
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- Le jus d’un demi-citron
- Sel, poivre blanc
Préparation
Étape 1 : Dans une grande cocotte, placez les morceaux de veau et recouvrez d’eau froide. Mon petit secret ? J’ajoute une pincée de gros sel dès le départ. Portez doucement à ébullition et écumez généreusement – c’est fastidieux mais essentiel pour une sauce limpide.
Étape 2 : Ajoutez l’oignon piqué, le bouquet garni, et laissez mijoter 1h15 à feu très doux. La viande doit être fondante mais pas effilochée.
Étape 3 : Pendant ce temps, préparez vos légumes. Tournez les carottes et les navets (ou coupez-les en gros morceaux, on n’est pas au Ritz !). Faites-les blanchir 10 minutes dans l’eau bouillante salée.
Étape 4 : Sortez la viande et filtrez le bouillon – gardez-en 50cl. Dans la même cocotte, préparez un roux blanc avec la farine et un peu de bouillon. Versez progressivement le reste du bouillon en fouettant.
Étape 5 : Remettez la viande, ajoutez les légumes blanchis et les champignons. Laissez mijoter encore 20 minutes à couvert.
Étape 6 : Dans un bol, battez les jaunes d’œufs avec la crème et le jus de citron. Hors du feu, versez cette liaison dans la cocotte en remuant constamment. Réchauffez 2 minutes sans faire bouillir – sinon c’est la catastrophe !
Mon conseil de chef
Le secret d’une blanquette réussie, c’est la température ! Jamais d’ébullition violente, toujours une cuisson douce et régulière. Et si votre sauce tourne malgré tout, ajoutez une cuillère d’eau froide et fouettez énergiquement hors du feu.
J’accompagne toujours ma blanquette de riz basmati ou de pommes vapeur persillées. Un petit verre de Côtes du Rhône blanc se marie à merveille avec ce plat généreux.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Cette blanquette vous apporte environ 420 kcal par portion, avec une belle quantité de protéines (35g) et des vitamines grâce aux légumes. C’est certes riche, mais c’est l’hiver après tout !
