Ma blanquette de veau aux légumes de printemps comme grand-mère
Mes chers gourmets, aujourd’hui je vous emmène dans les souvenirs de mon enfance lyonnaise ! Cette blanquette, c’est celle de ma grand-mère Marie, que j’ai eu la chance d’observer des dizaines de fois dans sa petite cuisine de la Croix-Rousse. J’avoue que mes premières tentatives ont été… disons… créatives ! Le veau dur comme la semelle, la sauce qui tourne… Mais bon, on apprend de ses erreurs, n’est-ce pas ?
Ce qui rend cette version spéciale, c’est l’ajout des légumes de printemps que je découvre chaque semaine au marché Saint-Antoine. Les petits navets, les carottes nouvelles… Un régal !
Les ingrédients (pour 4 personnes gourmandes)
- 1,2 kg d’épaule de veau coupée en gros cubes (je prends toujours chez mon boucher Fernand, il connaît la qualité)
- 300g de carottes nouvelles
- 200g de petits navets
- 200g de champignons de Paris
- 12 petits oignons grelots
- 2 poireaux (le blanc uniquement)
- 3 cuillères à soupe de farine
- 20cl de crème fraîche épaisse
- 2 jaunes d’œufs
- 1 bouquet garni maison
- Le jus d’un demi-citron
- Sel, poivre blanc du moulin
La préparation, étape par étape
Étape 1 : Dans une grande cocotte, je mets les morceaux de veau à couvrir d’eau froide. Portez à ébullition et écumez soigneusement. Mon petit secret : je change l’eau une fois, ça évite l’amertume.
Étape 2 : Remettez la viande dans la cocotte avec de l’eau chaude cette fois, le bouquet garni, et laissez mijoter 1h15. Patience, mes amis !
Étape 3 : Pendant ce temps, préparez vos légumes. Les carottes et navets en bâtonnets, les champignons en quartiers. J’épluche toujours mes petits oignons sous l’eau froide, ça évite les larmes.
Étape 4 : Ajoutez les légumes à la viande et poursuivez la cuisson 30 minutes.
Étape 5 : Filtrez le bouillon (gardez-le précieusement !). Dans la même cocotte, faites un roux blond avec un peu de beurre et la farine. Versez progressivement 60cl de bouillon en fouettant. Ça, c’est le moment critique !
Étape 6 : Remettez viande et légumes dans cette sauce, laissez mijoter 10 minutes.
Étape 7 : Hors du feu, mélangez crème et jaunes d’œufs, ajoutez le jus de citron. Incorporez délicatement à la blanquette. Ne plus faire bouillir !
Mon conseil de chef
La réussite de la blanquette, c’est dans la liaison finale ! Tempérez toujours votre mélange œufs-crème avec un peu de sauce chaude avant de l’incorporer. Et surtout, ne faites plus bouillir après, sinon c’est la catastrophe assurée. J’ai appris ça à mes dépens lors de mon stage chez Bocuse !
Mes suggestions d’accompagnements
Traditionnellement, on sert ça avec du riz blanc, mais personnellement, j’adore avec des pommes de terre à la vapeur ou même des pâtes fraîches. Et un petit Côtes-du-Rhône blanc, c’est le paradis ! En été, j’ajoute parfois des petits pois frais, c’est divin.
Côté budget et nutrition
Pour environ 4€ par personne, vous avez un plat complet et équilibré. Protéines de qualité, légumes de saison, et cette fameuse liaison qui apporte onctuosité sans excès. C’est ça, la vraie cuisine française !
