Un trésor familial retrouvé
Mes amis, laissez-moi vous raconter comment j’ai retrouvé cette pépite ! En rangeant les affaires de ma grand-mère l’été dernier, je suis tombé sur son carnet de recettes manuscrit. Entre les pages jaunies, cette recette de gratin m’a sauté aux yeux. Elle l’avait notée après un voyage dans le Vaucluse en 1962, avec cette annotation touchante : « Les enfants ont adoré ! »
J’ai d’abord pensé que c’était un énième gratin de courgettes… que nenni ! Le secret réside dans la technique de dégorgeage et surtout dans ce mélange chèvre frais-parmesan qui apporte une onctuosité extraordinaire.
Mes ingrédients de choix (pour 4 personnes)
- 1,2 kg de courgettes moyennes (je prends toujours chez Joël au marché de la Croix-Rousse)
- 200 g de chèvre frais de Chaource ou similaire
- 80 g de parmesan râpé (Parmigiano Reggiano si possible)
- 3 œufs bio de mes poules préférées
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 2 gousses d’ail nouveau
- Un bouquet de basilic frais
- Huile d’olive de Nyons
- Fleur de sel de Guérande et poivre du moulin
La technique, étape par étape
Étape 1 : Lavez et coupez vos courgettes en rondelles de 5mm environ. Mon petit secret ? Je ne les épluche jamais complètement, j’enlève juste une lamelle sur deux avec l’économe. Ça donne de jolies rayures et ça conserve les fibres !
Étape 2 : Disposez les rondelles dans une passoire, saupoudrez généreusement de gros sel et laissez dégorger 30 minutes. C’est LA clé de la réussite ! Trop de cuisiniers amateurs zappent cette étape et se retrouvent avec un gratin tout détrempé.
Étape 3 : Préchauffez votre four à 180°C. Pendant ce temps, rincez et essuyez soigneusement les courgettes avec du papier absorbant.
Étape 4 : Dans un saladier, écrasez le chèvre frais à la fourchette avec l’ail pressé. Incorporez les œufs un par un, puis la crème. Assaisonnez avec parcimonie (le fromage est déjà salé).
Étape 5 : Huilez légèrement votre plat à gratin (j’utilise toujours mon plat en fonte émaillée, il diffuse mieux la chaleur). Disposez une première couche de courgettes, nappez d’appareil au chèvre, parsemez de basilic ciselé. Répétez l’opération.
Étape 6 : Terminez par le parmesan râpé et enfournez 35-40 minutes. La surface doit être joliment dorée et un couteau planté au centre doit ressortir sec.
Mon conseil de chef
J’ai longtemps raté ce gratin jusqu’à ce que je comprenne l’importance du dégorgeage ! Et puis, ne lésinez pas sur la qualité du chèvre frais. Un bon Chaource ou un crottin de Chavignol frais feront toute la différence. En pleine saison, j’ajoute parfois quelques tomates cerises coupées en deux… un délice !
Côté nutrition
Ce gratin vous apporte environ 280 kcal par portion, avec un excellent apport en calcium grâce aux fromages. Les courgettes sont gorgees d’eau et de potassium, parfait pour l’été !
Budget malin
Comptez environ 4€ par personne. Certes, le fromage de chèvre a un coût, mais en pleine saison des courgettes (juillet-septembre), on peut faire de sacrées économies. Mon astuce : je congèle toujours quelques portions pour les soirées d’hiver où l’envie de soleil se fait sentir.
Mes suggestions d’accompagnement
Je sers ce gratin avec une simple salade de roquette à l’huile de noisette et quelques pignons grillés. Un petit côté provençal qui rappelle les origines de la recette ! Côté vin, un blanc sec de la vallée du Rhône s’imposera naturellement.
