Le coq au vin de ma grand-mère, ma madeleine de Proust
Mes chers gourmands, aujourd’hui je partage avec vous LA recette qui m’a donné envie de devenir cuisinier. C’était le dimanche chez ma grand-mère à Villefranche-sur-Saône. L’odeur qui s’échappait de sa cocotte en fonte… un pur bonheur ! J’ai mis des années à retrouver exactement ses saveurs.
Le secret ? Elle utilisait toujours un Morgon du Beaujolais et n’hésitait jamais sur la qualité du coq. « Marcel », me disait-elle, « un plat médiocre avec de bons produits sera toujours meilleur qu’un plat parfait avec de la camelote ! »
Mes ingrédients de choix (pour 4 personnes)
- 1 beau coq fermier de 1,5 kg (ou poulet fermier à défaut)
- 75cl de Morgon ou Côtes du Rhône (gardez-en un verre pour le chef !)
- 200g de lardons fumés (je prends ceux de Laurent au marché des Halles)
- 250g de champignons de Paris bien fermes
- 12 petits oignons grelots
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet garni maison (thym, laurier, persil)
- 30g de beurre + 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 c. à soupe de farine
- Sel, poivre du moulin
Ma technique, étape par étape
Étape 1 : Découpez le coq en morceaux. Mon astuce : je sale et poivre 30 minutes avant, ça pénètre mieux dans la chair.
Étape 2 : Dans ma cocotte en fonte (indispensable !), je fais revenir les lardons à feu moyen. Quand ils sont bien dorés, je les réserve. Dans la même graisse, je saisis les morceaux de volaille. Ils doivent être bien colorés de partout – c’est là que se créent les saveurs !
Étape 3 : J’ajoute les oignons grelots et les champignons entiers. Petite astuce que j’ai apprise en brigade : un soupçon de sucre sur les oignons pour les caraméliser légèrement.
Étape 4 : Je saupoudre de farine et je mélange bien. Puis j’arrose avec le vin rouge – attention aux projections ! J’ajoute l’ail écrasé et mon bouquet garni.
Étape 5 : Cuisson douce pendant 45 minutes à couvert. Je résiste à l’envie de soulever le couvercle toutes les 5 minutes (erreur de débutant que j’ai longtemps faite !).
Mon conseil de chef
La vraie différence se joue dans les dernières minutes. Je retire le couvercle et je laisse réduire la sauce 10 minutes à feu plus vif. Elle doit napper la cuillère sans être trop épaisse. Si c’est le cas, j’ajoute un peu d’eau chaude. Trop liquide ? Une noix de beurre manié (beurre + farine) fait des miracles.
Côté nutrition et budget
Avec environ 4,20€ par personne, ce plat reste abordable pour un dimanche en famille. Riche en protéines (35g par portion), il apporte aussi du fer grâce au vin rouge. Un plat complet qui tient bien au corps !
Mes accords préférés : Des pommes de terre grenaille revenues au beurre, ou mieux encore, un gratin dauphinois maison. En légumes, des haricots verts à la française ou des carottes glacées.
Variante de saison : L’hiver, j’ajoute parfois quelques pruneaux d’Agen 15 minutes avant la fin. Et au printemps, des petits pois frais font merveille !
