L’histoire derrière cette recette
Mes chers amis gourmets, laissez-moi vous raconter comment j’ai découvert cette merveille lors d’un séjour dans le Jura il y a trois ans. Invité chez des amis vignerons à Château-Chalon, j’ai eu le privilège de déguster le vrai coq au vin jaune traditionnel. Le hic ? Ma belle-sœur était intolérante au lactose ! J’ai donc dû adapter cette recette emblématique, et je peux vous dire que le résultat a surpris même les puristes.
Ce plat, c’est l’âme du Jura dans votre assiette. Le vin jaune, ce nectar si particulier avec ses notes de noix et sa robe dorée, transforme littéralement le coq. Mon petit secret ? Remplacer la crème traditionnelle par une réduction de bouillon corsé et quelques astuces que je vais partager avec vous.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 beau coq fermier découpé (ou 1 poulet de Bresse si vous trouvez, sinon un bon poulet fermier)
- 75 cl de vin jaune du Jura (gardez-en un verre pour le cuisinier !)
- 200g de morilles séchées (réhydratées) ou fraîches si c’est la saison
- 200g de lardons fumés (je prends toujours ceux de mon boucher)
- 2 échalotes grises
- 3 gousses d’ail
- 50cl de bouillon de volaille bien corsé (maison de préférence)
- 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Sel, poivre du moulin
La préparation étape par étape
Étape 1 : La mise en place
Commencez par faire tremper vos morilles séchées dans un bol d’eau tiède pendant 30 minutes. Gardez précieusement cette eau, elle va parfumer notre plat ! Découpez vos échalotes finement et hachez l’ail. Petit conseil de vieux routier : sortez votre coq du frigo 30 minutes avant, la viande doit être à température ambiante.
Étape 2 : Le brunissage
Dans une cocotte en fonte (la mienne vient de chez Staub, un investissement qui dure !), faites chauffer l’huile et faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réservez-les. Dans la même graisse, faites dorer les morceaux de coq sur toutes les faces. Cette étape est cruciale pour la couleur et le goût final !
Étape 3 : La cuisson magique
Ajoutez les échalotes et l’ail, laissez suer 2 minutes. Déglacez avec le vin jaune – attention aux projections ! Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le bouillon, les morilles avec leur eau de trempage filtrée, et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 45 minutes.
Étape 4 : La finition
Remettez les lardons dans la cocotte pour les 10 dernières minutes. La sauce doit napper la cuillère sans être trop épaisse. Si elle manque de corps, sortez la viande et faites réduire à feu vif quelques minutes.
Mon conseil de chef
Le secret d’un bon coq au vin jaune sans lactose, c’est la qualité du bouillon et la réduction du vin. N’hésitez pas à goûter régulièrement et à ajuster. J’aime parfois ajouter une cuillère à café de moutarde de Dijon en fin de cuisson pour lier légèrement la sauce – un truc que m’avait montré un vieux chef à mes débuts.
Mes suggestions d’accompagnement
Traditionnellement, on sert ce plat avec des pâtes fraîches, mais j’adore l’accompagner de mon gratin dauphinois sans crème (à l’huile d’olive et au bouillon) ou simplement de pommes de terre vapeur persillées. Un petit verre de vin jaune en accompagnement, et vous voilà transportés dans le Jura !
Valeurs nutritionnelles (par portion)
- Calories : 480 kcal
- Protéines : 42g
- Lipides : 18g
- Glucides : 8g
Budget : Environ 8€ par personne. Certes, ce n’est pas donné à cause du vin jaune, mais pour un plat de fête, le rapport qualité-prix reste excellent. Et puis, on ne fait pas du coq au vin jaune tous les dimanches !
