Mes chers lecteurs, aujourd’hui je vous emmène dans les traboules de Lyon avec ma version du coq au vin, ce plat emblématique que ma grand-mère préparait déjà dans les années 50. J’ai découvert cette recette dans les cuisines du célèbre bouchon « Chez Paul » où j’ai fait mes armes il y a vingt ans.
Le secret ? Un bon vin de Bourgogne et surtout, surtout, ne jamais négliger le temps de marinade. Croyez-moi sur parole !
Mes ingrédients de choix (pour 4 personnes)
- 1 coq fermier de 1,8 kg découpé (ou poulet de Bresse si vous trouvez)
- 75cl de Côtes-du-Rhône rouge (je prends toujours du Domaine de la Janasse)
- 200g de lardons fumés de mon charcutier du marché des Halles
- 250g de champignons de Paris bien fermes
- 20 petits oignons grelots (ou échalotes à défaut)
- 3 gousses d’ail de Lautrec
- 2 feuilles de laurier et quelques brins de thym frais
- 30g de beurre et 2 cuillères d’huile d’olive
- 2 cuillères de farine
- Sel, poivre du moulin
Ma méthode (jamais pressé !)
Étape 1 : La veille, je marine les morceaux de coq dans le vin rouge avec l’ail écrasé, le laurier et le thyme. Mon petit secret : j’ajoute une cuillère de cognac. Couvrez et laissez au frigo.
Étape 2 : Le jour J, sortez la viande 30 minutes avant. Égouttez-la soigneusement (gardez la marinade, nom de dieu !) et épongez avec du papier absorbant.
Étape 3 : Dans ma cocotte en fonte émaillée (une Le Creuset que j’ai depuis mes débuts), faites revenir les lardons sans matière grasse. Réservez quand ils sont dorés.
Étape 4 : Dans la même cocotte avec le gras des lardons, colorez les morceaux de coq sur toutes les faces. Attention, il faut que ça chante ! Saupoudrez de farine et mélangez bien.
Étape 5 : Versez progressivement la marinade filtrée. J’ai appris qu’il faut toujours verser doucement pour éviter les grumeaux. Ajoutez les lardons, les oignons pelés et portez à ébullition.
Étape 6 : Couvrez et laissez mijoter 45 minutes à feu doux. Pendant ce temps, poêlez vos champignons à la dernière minute avec une noix de beurre.
🍷 Mon conseil de chef
Ne lésinez jamais sur la qualité du vin ! Si vous ne le boiriez pas, ne cuisinez pas avec. Et surtout, goûtez régulièrement en cours de cuisson pour ajuster l’assaisonnement. J’ai tendance à ajouter une pointe de sucre si le vin est trop tannique.
Finition : Incorporez les champignons 5 minutes avant la fin. La sauce doit napper la cuillère sans être trop épaisse. Si besoin, liez avec un beurre manié.
Mes valeurs nutritionnelles approximatives
Par portion : environ 480 kcal, 35g de protéines, 8g de glucides, 25g de lipides. Un plat riche mais équilibré si vous l’accompagnez de légumes verts !
Côté budget et accompagnements
Comptez environ 6,50€ par personne – c’est un investissement pour un plat de fête, mais quel résultat ! Je le sers toujours avec mes pommes de terre grenaille rôties à l’ail et des haricots verts à la française.
Une petite salade de mâche en fin de repas, et vous avez là un menu digne des plus grandes tables lyonnaises. Bon appétit, et surtout, régalez-vous bien !
