Le coq au vin, cette madeleine de Proust lyonnaise
Mes amis, laissez-moi vous raconter une petite histoire. Il y a quelques mois, en feuilletant de vieux cahiers de recettes dans la cave de ma mère, je suis tombé sur cette pépite : la recette de coq au vin de ma grand-mère Marguerite. Mais attention, pas n’importe lequel ! Celui qu’elle préparait dans son petit restaurant près des Halles de Lyon dans les années 60.
J’ai passé des semaines à la perfectionner. Mon petit secret ? Je flambe d’abord au marc de Bourgogne avant d’ajouter le vin. Ça change tout, croyez-moi !
Les ingrédients (pour 4 gourmands)
- 1 beau coq de 2kg découpé (ou une grosse poule fermière, allez chez votre volailler de confiance)
- 75cl de Côtes-du-Rhône rouge (j’adore celui de mon copain vigneron de Châteauneuf-du-Pape)
- 4 cuillères à soupe de marc de Bourgogne
- 200g de lardons fumés de chez Sibilia (les meilleurs !)
- 250g de champignons de Paris bien fermes
- 20 petits oignons grelots
- 3 gousses d’ail de Drôme
- 1 bouquet garni maison (thym, laurier, persil)
- 2 cuillères à soupe de farine
- 50g de beurre de Normandie
- Sel, poivre du moulin
La préparation (comptez 2h15 de bonheur)
Étape 1 : Dans une cocotte en fonte (la mienne vient de ma grand-mère !), faites revenir les lardons sans matière grasse. Réservez. Dans la graisse rendue, dorez les morceaux de coq de tous côtés. Salez, poivrez généreusement.
Étape 2 : Voici mon truc de chef : versez le marc et flambez ! Attention aux sourcils, hein. Une fois les flammes éteintes, saupoudrez de farine et mélangez bien.
Étape 3 : Versez le vin rouge petit à petit en raclant bien le fond. Ajoutez le bouquet garni, l’ail écrasé et les lardons. L’astuce : le liquide doit juste recouvrir la viande, pas plus !
Étape 4 : Couvrez et laissez mijoter 1h30 à feu très doux. Je vérifie toutes les 20 minutes, comme ma grand-mère me l’avait appris.
Étape 5 : 30 minutes avant la fin, ajoutez les oignons grelots et les champignons. J’ai découvert que si on les met trop tôt, ils deviennent fadasses.
Mon conseil de chef
La clé d’un coq au vin réussi, c’est la patience et la qualité du vin. Ne lésinez jamais sur le vin : si vous ne le buvez pas, ne cuisinez pas avec ! Et surtout, goûtez régulièrement en fin de cuisson. Il faut parfois ajouter une pincée de sucre si le vin est trop tannique.
Une dernière chose : la sauce doit napper la cuillère. Si elle est trop liquide, sortez la viande et faites réduire à feu vif 5 minutes.
Mes suggestions d’accompagnement
Alors là, on reste dans le classique ! Des pommes de terre vapeur à la fleur de sel ou mes tagliatelles fraîches aux œufs. Pour les gourmets, je sers parfois avec un gratin dauphinois allégé. Et n’oubliez pas de servir le même vin qu’en cuisine !
Valeurs nutritionnelles (par portion)
• Calories : environ 420 kcal
• Protéines : 38g
• Lipides : 18g
• Glucides : 8g
Budget : Comptez environ 4,80€ par personne. Certes, ce n’est pas donné, mais pour un plat de fête, le rapport qualité-prix est imbattable !
