Bourguignon végétal aux champignons, ma version lyonnaise révolutionnaire

Mes chers lecteurs, je dois vous avouer quelque chose : il y a trois ans, un client végan m’a mis au défi de revisiter le bourguignon traditionnel. Au début, j’étais sceptique – comment remplacer la richesse du bœuf ? Mais après plusieurs essais (et quelques échecs cuisants !), j’ai développé cette version qui fait maintenant fureur dans mon entourage. Le secret ? Des champignons de Paris et des cèpes séchés qui apportent cette umami si caractéristique.

Mes ingrédients de choix

• 600g de champignons de Paris (je prends toujours ceux de chez Dubois au marché Saint-Antoine)
• 200g de champignons shiitakés frais
• 30g de cèpes séchés
• 2 carottes de Créances
• 2 oignons jaunes
• 3 gousses d’ail de Lautrec
• 750ml de vin rouge de Bourgogne (un Côtes-du-Rhône fait l’affaire)
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 2 cuillères à soupe de farine de blé
• 2 feuilles de laurier
• 3 brins de thym frais
• Huile d’olive de première pression
• Sel de Guérande et poivre du moulin

La préparation, étape par étape

D’abord, faites tremper vos cèpes dans un bol d’eau chaude pendant 20 minutes. Mon petit secret : gardez précieusement cette eau de trempage, c’est de l’or liquide pour le goût !

Découpez vos champignons de Paris en gros quartiers – pas trop petits sinon ils vont se transformer en bouillie. Les shiitakés, émincez-les plus finement. Épluchez et coupez les carottes en rondelles épaisses, les oignons en lamelles.

Dans une grande cocotte en fonte (la mienne vient de chez Staub, un investissement mais que je ne regrette pas), faites chauffer un filet d’huile d’olive. Faites revenir les champignons par petites quantités – et là, patience ! Il faut qu’ils dorent bien, c’est ce qui va donner cette belle couleur au plat.

Retirez les champignons et dans la même cocotte, faites suer les oignons et carottes. Ajoutez l’ail émincé, puis la farine. Astuce de chef : remuez bien pour éviter les grumeaux, on n’est pas des amateurs !

Versez le vin rouge d’un coup – ça va faire pschiitt et dégager tous les sucs caramélisés du fond. Ajoutez l’eau des cèpes filtrée, les cèpes égouttés, le concentré de tomate, les herbes. Remettez vos champignons.

Laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes. J’ai appris que la patience, c’est le secret d’un bon bourguignon – même végétal !

Mon conseil de chef

Le truc qui change tout, c’est de laisser reposer ce plat une nuit au frigo avant de le réchauffer. Comme pour le vrai bourguignon, les saveurs se développent et se marient mieux. Et puis, ajoutez une pointe de miso blanc en fin de cuisson – je sais, ça peut paraître bizarre, mais ça apporte cette profondeur umami qu’on cherche.

Valeurs nutritionnelles (par portion)

• Protéines : 8g
• Glucides : 15g
• Lipides : 6g
• Fibres : 4g

Budget et accompagnements

Pour environ 4€ par personne, c’est très correct pour un plat aussi savoureux. Je vous recommande de l’accompagner de mes écrasées de pommes de terre à l’huile de noix (une spécialité que ma grand-mère lyonnaise m’a transmise) ou de simples pâtes fraîches. Un petit verre du même vin rouge que celui utilisé en cuisson, et vous voilà transportés !

En hiver, j’aime ajouter quelques châtaignes, et au printemps, pourquoi pas quelques petits oignons nouveaux ? La cuisine, c’est fait pour évoluer avec les saisons, non ?