Mes amis, j’avoue qu’au début, l’idée de revisiter notre cher bourguignon sans viande me faisait tiquer ! Mais après avoir cuisiné pour ma nièce végane l’an dernier, j’ai relevé le défi. Et je vous le dis franchement : cette version m’a bluffé.
L’inspiration m’est venue lors d’un marché dominical à Lyon, en voyant ces magnifiques champignons de Paris et ces cèpes séchés qui embaumaient. Je me suis dit : « Marcel, et si tu créais quelque chose qui garde l’âme du bourguignon ? »
Mes ingrédients de choix (4 personnes) :
- 400g de champignons de Paris bio (je prends toujours chez Dubois au marché)
- 200g de champignons shiitakés frais
- 30g de cèpes séchés
- 300g de lentilles vertes du Puy
- 2 carottes moyennes
- 2 oignons jaunes
- 3 gousses d’ail
- 500ml de bon vin rouge (un Côtes-du-Rhône fait l’affaire)
- 400ml de bouillon de légumes maison
- 2 c. à soupe de concentré de tomates
- 2 feuilles de laurier
- 3 branches de thym frais
- 100g de lardons de coco fumés (ma découverte de l’année !)
- Huile d’olive de qualité
- Sel, poivre du moulin
Ma méthode, étape par étape :
D’abord, la préparation : Réhydratez vos cèpes dans un bol d’eau tiède pendant 20 minutes. Gardez précieusement cette eau parfumée, c’est de l’or liquide ! Coupez tous vos champignons en gros morceaux – pas trop petits, ils vont réduire.
Le secret de la coloration : Dans une cocotte en fonte (la mienne vient de ma grand-mère), faites chauffer un bon filet d’huile d’olive à feu vif. Colorez vos champignons par petites quantités – ne les entassez pas ! Cette étape donne cette belle couleur dorée qui rappelle notre bourguignon traditionnel.
L’assemblage : Retirez les champignons, puis dans la même cocotte, faites revenir vos oignons émincés et l’ail. Ajoutez les lardons de coco, puis le concentré de tomates que vous ferez « singer » 2 minutes – technique de chef oblige !
Le moment magique : Déglacez avec votre vin rouge (j’en garde toujours un verre pour le cuisinier, évidemment). Laissez réduire de moitié, puis ajoutez les lentilles, les champignons, l’eau des cèpes filtrée, le bouillon, et vos herbes.
La patience récompensée : Couvrez et laissez mijoter 45 minutes à feu doux. Remuez de temps en temps en grattant le fond – ces sucs caramélisés, c’est tout le goût !
Mon conseil de chef
Le truc qui change tout, c’est de rajouter une cuillère de miso rouge en fin de cuisson. Ça peut paraître bizarre sur une recette française, mais ça apporte cette profondeur umami qui manque souvent aux plats végétaux. Je l’ai découvert lors d’un stage avec un chef japonais à Paris – parfois l’inspiration vient d’ailleurs !
Côté nutrition
Cette version est un concentré de bonnes choses : les lentilles apportent protéines et fibres, les champignons sont bourrés de vitamines B, et le tout sans une once de cholestérol. Mes convives ne voient même pas la différence !
Question budget
Comptez environ 4€ par personne – c’est malin et généreux. Les lentilles du Puy coûtent un peu plus cher que les classiques, mais leur tenue à la cuisson et leur goût de noisette valent cet investissement.
Mes suggestions d’accompagnement
Servez avec des pommes de terre grenaille rôties à l’huile d’olive et au romarin, ou mes tagliatelles fraîches maison (recette sur le blog). Un peu de persil plat ciselé au dernier moment, et le tour est joué !
En hiver, j’aime ajouter quelques châtaignes, et l’été, des courgettes coupées en dés. Cette recette s’adapte aux saisons comme une seconde nature.
