Le bœuf bourguignon, mais en mieux !
Mes chers lecteurs, je dois vous avouer quelque chose… En tant que Lyonnais pur jus, j’ai grandi avec ce plat mythique sur notre table familiale chaque dimanche. Ma grand-mère Simone me répétait toujours : « Marcel, un bon bourguignon, ça se mijote avec amour et patience ! » Aujourd’hui, après 20 ans de cuisine professionnelle, j’ai revisité cette recette emblématique pour la rendre plus équilibrée, sans jamais trahir son âme bourguignonne.
Il y a deux ans, lors d’un séjour en Bourgogne chez mon ami vigneron, j’ai découvert le secret d’un bourguignon parfait : utiliser moins de viande mais de meilleure qualité, et compenser par plus de légumes de saison. Le résultat ? Un plat tout aussi généreux mais beaucoup plus digeste !
Mes ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800g de joue de bœuf (chez mon boucher Dubois, place Bellecour)
- 75cl de Côtes-du-Rhône rouge (pas besoin du plus cher !)
- 300g de champignons de Paris et girolles mélangés
- 12 petits oignons grelots
- 3 carottes anciennes multicolores
- 3 gousses d’ail de Lautrec
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
- 1 bouquet garni maison (thym, laurier, persil)
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- Sel de Guérande et poivre du moulin
Ma technique pas à pas :
Étape 1 : Je commence par découper la joue de bœuf en gros cubes de 4cm environ. Mon petit secret ? Je les tamponne avec du papier absorbant pour éliminer l’excès d’humidité. Ça change tout pour la coloration !
Étape 2 : Dans ma cocotte en fonte (un investissement qui vaut le coup, croyez-moi), je fais chauffer l’huile d’olive à feu vif. Je saisie les morceaux de viande par petites quantités – patience, mes amis ! Une viande bien dorée, c’est 50% de la saveur finale.
Étape 3 : J’ajoute les oignons grelots entiers et les champignons coupés en quartiers. Je laisse tout caraméliser gentiment pendant 5-6 minutes. L’odeur qui se dégage… un pur bonheur !
Étape 4 : Moment crucial : je déglace avec le vin rouge. Attention aux éclaboussures ! Je gratte bien le fond de la cocotte avec ma cuillère en bois pour récupérer tous ces précieux sucs.
Étape 5 : J’incorpore le concentré de tomate, l’ail haché, le bouquet garni et les carottes coupées en tronçons. Je couvre d’eau à hauteur, je sale légèrement et je porte à frémissement.
Étape 6 : Direction le four à 160°C pour 2h30 de cuisson douce. Je vérifie toutes les heures et j’ajoute un peu d’eau si nécessaire. La viande doit se défaire à la fourchette.
Mon conseil de chef :
Voici mon astuce pour alléger le plat : au lieu de lier la sauce avec de la farine et du beurre comme dans la version traditionnelle, je mixe quelques légumes de la cuisson. Ça donne une sauce onctueuse et savoureuse, mais beaucoup plus saine ! Et surtout, préparez ce plat la veille… il n’en sera que meilleur réchauffé.
Côté nutrition :
Comparé à la version classique, ma recette contient 30% de calories en moins grâce à la réduction de matière grasse et l’augmentation des légumes. La joue de bœuf est riche en protéines de qualité et en fer, tandis que les champignons apportent des fibres et des vitamines B.
Budget malin :
Comptez environ 4€ par personne – un excellent rapport qualité-prix pour un plat aussi généreux ! La joue de bœuf est moins chère que d’autres morceaux à braiser, mais tout aussi savoureuse.
Mes suggestions d’accompagnement :
Oubliez les pommes de terre ! J’adore servir ce bourguignon avec une purée de panais au lait d’amande, ou encore mieux, des tagliatelles fraîches de blé ancien. En hiver, un gratin de courge butternut fait des merveilles. Et n’hésitez pas à parsemer de persil plat frais au moment de servir !
Voilà mes amis, ma version du bœuf bourguignon qui respecte nos papilles ET notre santé. Dites-moi en commentaires comment s’est passée votre version !
