Mes chers gourmands, aujourd’hui je vous emmène dans les souvenirs de mon enfance lyonnaise avec cette blanquette de veau que ma grand-mère Augustine préparait chaque dimanche d’hiver. Je me souviens encore de cette odeur qui embaumait toute la maison… Après 20 ans en cuisine professionnelle, j’ai peaufiné sa recette pour vous offrir ce qu’il y a de plus authentique.
L’anecdote rigolote, c’est qu’au début de ma carrière, je voulais absolument « moderniser » cette blanquette avec des techniques d’avant-garde. Résultat ? Un échec cuisant ! Parfois, il faut savoir respecter la tradition, mes amis.
Mes ingrédients de choix
- 1,2 kg d’épaule de veau (je privilégie toujours le veau de nos éleveurs du Lyonnais)
- 2 carottes bio
- 2 navets moyens
- 300g de champignons de Paris
- 1 bouquet garni maison (thym, laurier, persil)
- 2 jaunes d’œufs
- 200ml de crème fraîche épaisse de Bresse
- 1 citron jaune
- 2 échalotes
- 40g de beurre
- 40g de farine
- Gros sel, poivre blanc du moulin
La préparation, étape par étape
Étape 1 : Découpez le veau en gros cubes de 5cm environ. Mon petit secret : je les passe sous l’eau froide pendant 10 minutes pour éliminer les impuretés. Ça change tout niveau clarté du bouillon !
Étape 2 : Dans une cocotte en fonte (ma Le Creuset me suit depuis 15 ans !), plongez la viande dans l’eau froide salée. Portez à ébullition très doucement. Écumez régulièrement – c’est fastidieux mais essentiel.
Étape 3 : Ajoutez le bouquet garni et laissez mijoter 1h15. Pendant ce temps, épluchez et taillez vos légumes en gros morceaux. Les champignons, je les garde entiers s’ils sont petits.
Étape 4 : Après 1h15 de cuisson, ajoutez carottes et navets. Laissez cuire encore 30 minutes. Les légumes doivent être tendres mais pas en purée.
Étape 5 : Dans une poêle, faites revenir les champignons avec un peu de beurre et les échalotes ciselées. Réservez.
Étape 6 : Préparez le roux : dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et cuisez 2-3 minutes en remuant. Versez progressivement le bouillon de cuisson filtré. Fouettez énergiquement pour éviter les grumeaux.
Étape 7 : Hors du feu, incorporez les jaunes d’œufs battus avec la crème et un filet de citron. Attention à ne pas faire bouillir après cette étape, sinon ça tourne !
Étape 8 : Remettez viande, légumes et champignons dans la sauce. Réchauffez doucement et rectifiez l’assaisonnement.
Mon conseil de chef
La blanquette, c’est avant tout une question de patience et de douceur. Ne brusquez jamais la cuisson, et surtout, goûtez régulièrement ! J’aime ajouter une pointe de muscade râpée dans la sauce, ça réveille tous les arômes. Et n’hésitez pas à préparer ce plat la veille : réchauffé, il n’en sera que meilleur.
Côté nutritionnel
Avec environ 420 calories par portion, cette blanquette reste raisonnable pour un plat aussi réconfortant. Le veau apporte des protéines de qualité, et les légumes leurs fibres et vitamines. Pas de culpabilité, que du plaisir !
Question budget
Comptez environ 5,80€ par personne – c’est raisonnable pour un plat aussi généreux ! Le veau reste un investissement, mais pour un dimanche en famille, ça vaut le coup.
Mes suggestions d’accompagnements
Traditionnellement, je sers ma blanquette avec du riz basmati ou des pommes de terre vapeur. Mais j’avoue avoir un faible pour les spätzle alsaciens que j’ai découverts lors d’un stage à Strasbourg. Un petit verre de Côtes du Rhône blanc pour accompagner, et vous voilà transportés !
