Mes chers lecteurs, aujourd’hui je vous emmène dans mes souvenirs d’enfance avec cette blanquette de veau qui embaumait la cuisine de ma grand-mère tous les dimanches. J’ai découvert que le secret réside dans la cuisson douce et la liaison parfaite de la sauce.
Il y a quelques années, j’ai eu la chance de travailler avec un chef originaire de Normandie qui m’a transmis une astuce formidable : ajouter une pointe de muscade dans la sauce. Croyez-moi, ça change tout !
Mes ingrédients de choix (pour 4 personnes)
- 1,2 kg d’épaule de veau coupée en cubes (je recommande le boucher Reynon aux Halles de Lyon)
- 300g de carottes nouvelles
- 200g de champignons de Paris bien fermes
- 2 oignons blancs moyens
- 2 jaunes d’œufs
- 20cl de crème fraîche épaisse
- 50g de beurre
- 40g de farine
- 1 bouquet garni maison
- Le jus d’un demi-citron
- Une pincée de muscade (mon petit secret !)
- Sel et poivre blanc du moulin
Ma méthode éprouvée
Étape 1 : Dans une grande cocotte en fonte, je fais blanchir les morceaux de veau 5 minutes dans l’eau bouillante. Puis je les rince à l’eau froide. Cette étape est cruciale pour obtenir une sauce bien blanche.
Étape 2 : Je remets la viande dans la cocotte avec de l’eau froide jusqu’à hauteur. J’ajoute le bouquet garni, un oignon piqué de clous de girofle et je laisse mijoter 1h15 à feu doux. L’eau ne doit jamais bouillir fort !
Étape 3 : Pendant ce temps, je fais revenir les champignons et les carottes dans un peu de beurre. Les légumes doivent garder un peu de croquant.
Étape 4 : Je prépare ma liaison : dans un bol, je mélange les jaunes d’œufs avec la crème et un peu de bouillon de cuisson tiédi. Mon conseil : toujours tempérer !
Étape 5 : Dans une casserole, je réalise un roux blanc avec le beurre restant et la farine. J’incorpore progressivement le bouillon de cuisson filtré en fouettant énergiquement.
Étape 6 : J’ajoute la viande et les légumes dans cette sauce, puis j’incorpore délicatement la liaison hors du feu. Un trait de citron, ma pointe de muscade, et voilà !
Mon conseil de chef
Ne jamais faire bouillir la blanquette une fois la liaison ajoutée, sinon elle tournera ! Si vous voulez une version plus légère, remplacez une partie de la crème par du fromage blanc. J’ai testé cette variante l’été dernier, c’est délicieux et plus digeste.
Côté nutrition
Cette blanquette apporte environ 420 kcal par portion. Elle est riche en protéines de qualité et en vitamines grâce aux légumes. Pour alléger, vous pouvez réduire la crème de moitié.
Question budget
Comptez environ 4,20€ par personne. C’est un excellent rapport qualité-prix pour un plat traditionnel qui rassasie bien. N’hésitez pas à négocier avec votre boucher pour les chutes de veau !
Mes suggestions d’accompagnement
Traditionnellement, je sers ma blanquette avec du riz pilaf, mais j’adore aussi l’accompagner de tagliatelles fraîches ou de pommes de terre grenaille. En hiver, des petites pâtes comme les coquillettes font merveille pour saucer généreusement !
