Mes chers gourmands, aujourd’hui je vous livre l’une de mes recettes les plus précieuses ! Cette blanquette de veau, je la tiens de ma grand-mère Marcelle qui tenait un petit bistrot dans le 2ème arrondissement de Lyon. J’ai découvert que le secret résidait dans la cuisson douce et surtout dans le choix des morceaux.
Il y a quelques années, j’ai eu la chance de travailler aux côtés d’un chef étoilé qui m’a appris une technique particulière pour la liaison. Depuis, ma blanquette a pris une dimension nouvelle !
Ingrédients pour 4 personnes généreuses
- 1,2 kg de veau (tendron et épaule mélangés) – je recommande la boucherie Reynon aux Halles de Lyon
- 300 g de champignons de Paris bien fermes
- 200 g de carottes nouvelles si c’est la saison
- 2 beaux poireaux du maraîcher
- 1 gros oignon jaune
- 2 œufs frais de la ferme
- 20 cl de crème fraîche épaisse (35% minimum !)
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 bouquet garni maison
- 1 citron bio pour le jus
- Sel de Guérande, poivre blanc du moulin
Ma méthode pas à pas
Étape 1 : Dans un grand faitout, je blanchis les morceaux de veau 5 minutes dans l’eau bouillante. Mon petit secret ? J’ajoute toujours une cuillère à soupe de gros sel. Égouttez bien et rincez à l’eau froide.
Étape 2 : Remettez la viande dans le faitout avec de l’eau froide. Elle doit être recouverte de 3 cm environ. Ajoutez le bouquet garni et l’oignon piqué de clous de girofle. Laissez mijoter 1h15 à feu très doux. Patience, c’est le secret d’une viande fondante !
Étape 3 : Pendant ce temps, préparez vos légumes. Les carottes en rondelles, les poireaux en tronçons. J’ai appris qu’il fallait les cuire séparément dans le bouillon de cuisson pour qu’ils gardent leur texture.
Étape 4 : Voici ma technique de liaison préférée : battez les jaunes d’œufs avec la crème et un peu de bouillon tiédi. Incorporez hors du feu en remuant constamment. Un vrai moment de concentration !
Mon conseil de chef
N’ayez jamais la main lourde sur le feu ! Une blanquette, ça mijote doucement. Et surtout, goûtez régulièrement votre bouillon. C’est lui qui porte tous les arômes de votre plat. Parfois j’ajoute une pointe de muscade râpée, question de goût personnel.
Côté nutrition
Cette blanquette vous apporte environ 420 calories par portion. Riche en protéines de qualité et en vitamines du groupe B grâce au veau. Les légumes ajoutent leurs fibres et minéraux. Un plat complet et réconfortant !
Question budget
Comptez environ 6€ par personne. Certes, ce n’est pas donné, mais le veau de qualité a un prix. Et puis, c’est un plat de fête ! Vous pouvez économiser en prenant uniquement du tendron, moins cher que l’épaule.
Mes suggestions d’accompagnement
Traditionnellement, je sers avec du riz basmati nature ou des pommes vapeur. Mais j’avoue avoir un faible pour des pâtes fraîches aux œufs, façon tagliatelles. Un petit verre de Côtes du Rhône blanc accompagne divinement cette blanquette !
