Mes chers gourmands, laissez-moi vous raconter comment j’ai failli me faire lyncher dans mon propre restaurant ! Il y a deux ans, j’ai eu l’audace de proposer cette version végétale du sacro-saint bourguignon à quelques habitués… Après quelques regards suspicieux et des « Marcel, tu perds la boule ? », ils ont fini par redemander la recette !
L’histoire de cette création
Tout a commencé lors d’un voyage en Bourgogne avec ma belle-sœur végane. Impossible de lui faire goûter LE plat emblématique de la région ! Alors, dans ma petite cuisine de chambre d’hôtes, j’ai bricolé cette version. Le résultat ? Elle a pleuré de bonheur. Bon, peut-être aussi à cause des oignons…
Mes ingrédients chouchous
- 800g de champignons de Paris (je prends toujours ceux de chez Dubois au marché de la Croix-Rousse)
- 400g de champignons shiitaké (pour la texture « viande »)
- 2 grosses carottes du maraîcher Bertrand
- 300g de petits oignons grelots
- 4 gousses d’ail rose de Lautrec si possible
- 75cl de bon Côtes-du-Rhône (et un petit verre pour le chef !)
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 3 cuillères à soupe de farine de blé
- 2 feuilles de laurier
- Quelques branches de thym frais
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive de ma copine Sylvie
- Sel, poivre du moulin
La préparation (mes petits secrets inclus)
Étape 1 : La marinade express
Coupez vos champignons en gros morceaux – et là, mon petit secret : laissez-les mariner 30 minutes dans un tiers du vin avec l’ail écrasé. Ça change tout au niveau goût !
Étape 2 : La coloration (crucial !)
Dans votre cocotte en fonte (j’ai gardé celle de ma grand-mère), faites chauffer l’huile à feu vif. Sortez les champignons de la marinade et colorez-les bien. N’ayez pas peur, il faut qu’ils prennent une belle teinte dorée ! Réservez la marinade, hein.
Étape 3 : Les légumes
Dans la même cocotte, faites suer les oignons et les carottes coupées en rondelles. Quand ils commencent à caraméliser (comptez 8-10 minutes), saupoudrez la farine. Mélangez bien, ça ne doit pas accrocher.
Étape 4 : Le déglaçage
Versez le reste du vin et la marinade. Grattez bien le fond avec une cuillère en bois – c’est là qu’est tout le goût ! Ajoutez le concentré de tomates, le laurier et le thym.
Étape 5 : La cuisson lente
Remettez les champignons, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes. De temps en temps, je soulève le couvercle pour humer… Un pur bonheur !
Mon conseil de chef
Le secret d’un bon bourguignon, même vegan, c’est la patience ! Ne montez jamais le feu, laissez les saveurs se développer tranquillement. Et surtout, préparez-le la veille si possible – réchauffé, il est encore meilleur. J’ai appris ça de mon mentor, le chef Dubois : « Marcel, un bourguignon, ça se bonifie comme le vin ! »
Côté nutrition
Contrairement à son cousin traditionnel, cette version est plus légère mais tout aussi riche en saveurs. Les champignons apportent protéines et fibres, tandis que la cuisson lente préserve toutes les vitamines des légumes.
Le budget malin
Comptez environ 4€ par personne – un excellent rapport qualité-prix ! Les champignons coûtent certes un peu cher, mais pas de viande = budget maîtrisé. Et puis, avec des bonnes tartines de pain de campagne, c’est un repas complet.
Mes suggestions d’accompagnement
Classiquement, servez avec des pommes de terre vapeur ou une purée crémeuse (au lait d’amande pour rester vegan). Personnellement, j’adore l’accompagner de pâtes fraîches ou même de polenta crémeuse – un petit clin d’œil à mes origines italiennes par ma mamma !
Variation automne : Ajoutez quelques cèpes séchés réhydratés, c’est un régal ! Version hiver : Une pointe de piment d’Espelette réchauffe délicieusement le plat.