Mes chers gourmets, aujourd’hui je vous emmène aux Halles de Lyon où j’ai déniché les plus beaux radis roses de la saison ! Cette recette m’a été inspirée par ma grand-mère Suzanne qui préparait déjà cette salade au début des années 70. Je l’ai revisitée avec quelques touches personnelles que vous allez adorer.
Mes ingrédients de choix (pour 4 personnes)
- 2 bottes de radis roses nouveaux (chez Maître Fromager Dubois si vous êtes lyonnais)
- 300g de fèves fraîches écossées
- 1 botte de roquette sauvage
- 80g de fromage de chèvre frais de la ferme Jacquin
- 2 cuillères à soupe d’huile de colza de Bourgogne
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre artisanal
- 1 cuillère à café de miel d’acacia
- Fleur de sel de Guérande et poivre du moulin
Ma technique, étape par étape
Étape 1 : Commencez par laver délicatement vos radis. Mon petit secret ? Je garde les plus belles feuilles que je cisèle finement – elles apportent un goût légèrement piquant absolument délicieux !
Étape 2 : Émincez vos radis en fines lamelles. J’utilise ma mandoline réglée sur 2mm, mais un bon couteau bien aiguisé fait parfaitement l’affaire.
Étape 3 : Faites blanchir les fèves 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis plongez-les dans un bain d’eau glacée. Cette astuce préserve leur belle couleur verte ! Retirez ensuite la petite peau – c’est un peu fastidieux mais le résultat en vaut la peine.
Étape 4 : Préparez votre vinaigrette en émulsionnant l’huile, le vinaigre et le miel. J’ajoute toujours une pincée de fleur de sel à ce moment-là.
Étape 5 : Mélangez délicatement les radis, les fèves et la roquette. Versez la vinaigrette et mélangez avec vos mains – c’est plus respectueux des légumes !
Mon conseil de chef
L’erreur que je vois souvent ? On sale trop tôt ! Les radis vont rendre de l’eau et votre salade sera fadasse. Assaisonnez juste avant de servir, jamais avant. Et si vous trouvez des radis un peu piquants, laissez-les dégorger 10 minutes avec un peu de gros sel, puis rincez-les.
Mes suggestions gourmandes
Cette salade accompagne à merveille un gigot d’agneau pascal ou une belle daurade grillée. Pour une version plus consistante, j’ajoute parfois des croûtons à l’ail et quelques œufs de caille pochés. Un régal avec un Sancerre bien frais !
Variante lyonnaise : Remplacez le chèvre par des grattons bien croustillants – un clin d’œil à nos spécialités locales !