Tarte aux poires et crème d’amande de ma grand-mère lyonnaise
Mes chers amis gourmets, laissez-moi vous raconter une petite histoire. Cette tarte, c’est un trésor familial que ma grand-mère Louise préparait chaque dimanche quand j’étais gamin à Lyon. Elle utilisait les poires Williams de son jardin à Vaise, et moi, je regardais ses mains expertes transformer ces fruits simples en pur bonheur.
Au fil des années, j’ai peaufiné sa recette. Mon petit secret ? J’y ajoute une pointe de cardamome et je remplace une partie du sucre par du miel d’acacia de mon producteur des Monts du Lyonnais. Le résultat ? Une tarte qui garde toute son authenticité mais avec cette petite touche moderne qui fait toute la différence !
Ingrédients pour 6 personnes
Pour la pâte brisée :
- 250g de farine T55 (je recommande celle du Moulin Jannet à Saint-Étienne)
- 125g de beurre doux bien froid
- 1 œuf
- 1 pincée de sel fin
- 2 cuillères à soupe d’eau froide
Pour la crème d’amande :
- 100g de beurre mou
- 80g de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe de miel d’acacia
- 100g de poudre d’amande
- 2 œufs
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 1 pincée de cardamome moulue
Pour la garniture :
- 4 poires Williams bien mûres
- 2 cuillères à soupe de miel pour le glaçage
- Quelques amandes effilées
Préparation étape par étape
1. La pâte brisée (à préparer la veille si possible)
Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez le beurre coupé en petits dés. Du bout des doigts, sablez le mélange jusqu’à obtenir une texture de chapelure. Creusez un puits, ajoutez l’œuf battu et l’eau. Pétrissez rapidement – attention, on ne malaxe pas comme une pâte à pain ! Formez une boule, filmez et réservez au frais minimum 2h.
2. Préparation de la crème d’amande
Travaillez le beurre mou avec le sucre et le miel jusqu’à obtenir un mélange bien blanc et mousseux. Incorporez les œufs un par un, puis la poudre d’amande, la vanille et ma petite touche secrète : cette pointe de cardamome qui apporte une note orientale subtile.
3. Montage de la tarte
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte et garnissez un moule à tarte de 26 cm. Piquez le fond à la fourchette. Étalez la crème d’amande sur le fond de tarte.
Épluchez les poires, coupez-les en quartiers en retirant le cœur. Disposez-les en rosace sur la crème. Mon astuce : enfoncez-les légèrement dans la crème, elles ne bougeront pas à la cuisson !
4. Cuisson
Enfournez pour 35-40 minutes. La surface doit être bien dorée et la crème prise. Sortez du four, badigeonnez immédiatement avec le miel réchauffé et parsemez d’amandes effilées.
Mon conseil de chef
Le secret d’une belle tarte, c’est le choix des poires ! Elles doivent être mûres mais encore fermes. Si elles sont trop molles, elles vont rendre trop d’eau. Trop dures, elles ne cuiront pas assez. Je teste toujours la fermeté près de la queue – elle doit céder légèrement sous la pression du doigt.
Et puis, ne négligez pas le temps de repos de la pâte. Je sais, on est pressé, mais une pâte qui a reposé ne se rétractera pas à la cuisson. Faites-moi confiance là-dessus !
Variantes gourmandes
En automne, je remplace parfois les poires par des pommes Reine des Reinettes de l’Ardèche. L’hiver, j’ajoute une pointe de cannelle à la place de la cardamome. Et pour les plus gourmands, quelques pépites de chocolat noir dans la crème d’amande… un délice !
Mes suggestions d’accompagnement
Cette tarte se suffit à elle-même, mais pour les grandes occasions, je sers parfois une petite boule de glace vanille maison ou une chantilly légèrement parfumée au rhum. Un petit verre de Coteaux du Lyonnais moelleux accompagne divinement ce dessert.
Conservation
Cette tarte se conserve 3 jours au réfrigérateur, mais franchement, elle ne fait jamais long feu à la maison ! Elle est encore meilleure le lendemain, le temps que tous les arômes se marient parfaitement.